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Nachgefragt: Gründer Gernot von Mezcal San Cosme im Interview

Was steckt hinter San Cosme?

San Cosme ist eine kleine Marke. Zusammen mit meinen beiden Schulfreunden Erik und José Julián, die ich noch aus meiner Kindheit in Mexiko kenne, habe ich 2010 angefangen, die Marke zu entwickeln. 2011 hatten wir unseren ersten Auftritt auf der BarConvent in Berlin. Richtig los ging es dann 2012. Nach wie vor sind wir drei an Bord und jeden Tag mit vollem Einsatz dabei – trotz der Tatsache, dass uns ein Ozean trennt. Meine beiden Co-Gründer Erik und José Julián kümmern sich in Mexiko um die Produktion von San Cosme und den Vertrieb auf dem amerikanischen Kontinent. Ich verantworte den Vertrieb in Europa und Australien.

Wie kam es zu San Cosme?

Nachdem Erik und José Julián Erfahrung in der Vermarktung von internationalen Spirituosen in Mexiko sammeln konnten, kam ihnen die Idee, den Spieß umzudrehen und etwas von Mexiko nach Deutschland zu bringen. Mezcal war gerade dabei, sein Image als Schnaps der einfachen Leute abzustreifen. Durch unsere nie abgebrochene Freundschaft fragten sie mich – wie könnte es anders sein, bei einem Mezcal – ob ich mir vorstellen könnte bei dem Projekt mitzuwirken. Nach einigen Gläsern Mezcal waren wir (zusätzlich noch) Geschäftspartner und alles weitere ist Geschichte.

Warum “San Cosme”?

Den Namen San Cosme haben wir vom heiligen Kosmas. Zusammen mit seinem Zwillingsbruder, dem heiligen Damian sind sie die Schutzheiligen der Ärztinnen und Ärzte. Sie heilten Kranke und Verwundete mit damals neuen medizinischen Methoden und ihnen werden viele Wunder zugeschrieben. Die Tatsache, dass die beiden Brüder einen eigenen Weg gegangen sind, sich nie haben entmutigen lassen, und sie viel Gutes tun konnten, hat uns inspiriert.

Beschreibe San Cosme in drei Worten.

GESCHMACKSERLEBNIS IM GLAS.

Was ist eigentlich Mezcal?

Alle Destillate, die aus Agaven gewonnen werden und aus Mexiko stammen, gehören zur Gruppe der Mezcals. Der Name Mezcal oder Mexcalli stammt ursprünglich aus dem Nahuatl; der prädominanten Sprache, die in Mexiko vorherrschte als die Spanier landeten. Es ist ein zusammengesetztes Wort aus den Wörtern „Metl“, was so viel wie Agave oder Kaktus bedeutet und „ixcalli“, was mit „gekocht“ zu übersetzen ist. Mezcal heißt also „gekochte Agave“. Daher gehört auch der Tequila zu den Mezcals, da es sich bei Tequila ebenfalls um ein Agavendestillat handelt. Er ist somit ein Mezcal aus der Region um die Stadt Tequila, jedoch mit einem im Gegensatz zum Mezcal milderen Geschmacksprofil.

Wie wird San Cosme hergestellt?

San Cosme wird nach traditioneller Methode hergestellt. Per Definition ist San Cosme ein „Mezcal Artesanal“. Neben „Industrial“ und „Ancestral“ eine von drei Herstellungsmöglichkeiten.

Was ist speziell an dieser Herstellung?

Das bedeutet, dass wir wie schon vor hunderten von Jahren die Agavenherzen (auch Piñas; spanisch für Ananas) nach der Ernte sanft in einem Erdofen für drei bis vier Tage garen bzw. räuchern. Danach werden die Herzen von einem Mühlstein gemahlen, der von einem Pferd gezogen wird. Die „Molienda“, also die gemahlenen Herzen werden nun in offene Holzfässer gegeben, die lediglich mit Wasser aufgefüllt werden. Es erfolgt eine Spontanfermentation mit Lufthefen, die je nach vorherrschenden Hefen zwei bis zwölf Tage dauert. Nur die Maestros Mezcaleros wissen, wann die Fermentation abgeschlossen ist. Hier liegt auch die wahre Kunst der traditionellen Mezcalherstellung: Das jahrelange Wissen der Maestros wird von Generation zu Generation weitergegeben und kann kaum anders erlernt werden. Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, wird der „Tepache“ (das Ergebnis der Fermentation) zweifach in Kupferkesseln destilliert und man erhält dieses wundervolle Destillat: Mezcal San Cosme.

Wie trinkt man San Cosme?

Mezcal-Fans trinken ihn stets pur bei Raumtemperatur in einem Nosing Glas oder einer „Jicara“, dem traditionellen Trinkgefäß. Aber auch in sehr vielen Cocktails hat San Cosme seinen Platz gefunden. Durch die Rauchnoten, die in einem Mezcal nicht zwingend sind, können mit San Cosme interessante Twists von klassischen Cocktails hergestellt werden. Sei es ein Mezcal Margarita oder ein Mezcal Mule. Beide auf ihre Art hervorragend.

 Mezcal Margarita

Zutaten:

  • 4 1⁄2 cl Mezcal San Cosme
  • 2 cl Triple Sec
  • 2 cl Frischer Limettensaft
  • 1⁄2 cl Agavendicksaft
  • 1⁄2 Prise Salz

 

Zubereitung:

  • Feuchte den äußeren Rand deins Old Fashioned Glases mit einer Limette an
  • Gib Salz auf einen Teller und drehe das Garin darin, dass ein (Salz) Rand entsteht
  • Gieße alle Zutaten in einen Cocktail-Shaker und shake ca 15 Sekunden kräftig
  • Seihe die Margarita in dein mit Eis gefülltes Glas ab
  • Dekoriere es mit einer Limettenscheibe

 

Mezcal Mule

Zutaten:

  • 4 1⁄2 cl Mezcal San Cosme
  • 3 cl Honig
  • 1 1⁄2 cl Ingwer Extrakt
  • 3 cl Frischer Limettensaft
  • Sodawasser

 

Zubereitung:

  • Fülle alle Zutaten in ein Shaker und schüttle kräftig
  • Gieße alles in ein mit Eis gefülltes Old Fashioned Glas und gib ein Schuss Sodawasser hinzu/
  • Garniere das Ganze mit einer getrockneten Limettenscheibe

 

Warum Mezcal und nicht Tequila?

Tequila hat wie bereits erwähnt ein in der Regel milderes Geschmacksprofil als Mezcal, da die Agavenherzen bei der Herstellung eher gegart als geräuchert werden. Zudem darf er nur aus einer Region, der Region um Tequila im Nordwesten Mexikos im Bundesstaat Jalisco kommen (die mittlerweile zugegebenermaßen ein wenig aufgeweicht wurde) und aus einer Agavensorte, der blauen Weberagave hergestellt werden. Sofern es sich um ein hundertprozentiges Agave-Destillat handelt und nicht wie in Europa nach wie vor vorherrschende Tequila Mixtos mit lediglich 51%igem Agave-Destillat, ist Tequila eine fantastische Spirituose, die mit großartigen fruchtigen bis hin zu mineralischen Noten besticht.

Dass Tequila ebenfalls zur Gruppe der Mezcals gehört, habe ich ja schon erklärt. Bis in die 70er Jahre musste Tequila auch das Präfix „Mezcal de Tequila“ also Mezcal aus Tequila tragen. Erst mit der Erlangung der eigenen Herkunftsbezeichnung war das nicht mehr nötig.

Mezcal hingegen ist oft wild und rau. Offiziell darf Mezcal in 9 verschiedenen Regionen in Mexiko, die mit Bundesstaaten gleichzusetzen sind hergestellt werden. Mehr als 20 Agavensorten zur Mezcalherstellung sind bekannt. Davon können nur sechs Sorten angebaut werden. Alle anderen sind wildwachsend. Die Geschmacksprofile gehen ins unendliche. Von torfig über ledrig bis hin zu Käsegeschmack. Mezcal bietet alle Geruchs- und Geschmacksrichtungen. Jeder Mezcal ist eine neue Reise der Geschmäcker. Er steht in seiner Geschmackskomplexität Rum und Whisky in nichts nach.

Fragst du mich also warum Mezcal und nicht Tequila antworte ich dir: Ich nehme beide. Tequila mit seinem milden Geschmacksprofil und Mezcal, komplexer, wilder, außergewöhnlicher. Und immer wieder neu. Aber San Cosme hat mein Herz.

Was ist eure Vision für San Cosme?

Die Frage ist auch vielschichtiger als sie auf den ersten Moment erscheinen mag. Grundsätzlich ist unsere Vision klar:

Die Marke soll bei Endverbraucherinnen und Endverbrauchern als das angesehen werden, was sie bei Barkeeperinnen und Bartendern bereits ist: Ein solider Mezcal mit einem ausgezeichneten Qualitäts-/Preisverhältnis, bei dem man das bekommt, was man erwartet.

Mezcal ist jedoch beim Endverbraucher noch nicht ganz angekommen, besonders in Europa. Daher müssen alle Mezcal herstellenden Unternehmen zunächst für die Kategorie Mezcal arbeiten und dann für ihre Marken. Und das ist das, was wir bei San Cosme machen. Wir sehen uns in erster Linie als Botschafter für Mezcal.

Ein weiterer Baustein unserer Vision, aber eher unserer Mission ist es, Mexico so darzustellen, wie es ist. Ein modernes Land mit starken Traditionen. Wir wollen bewusst weg von den gängigen mexikanischen Klischees, die nach wie vor in vielen Köpfen verankert sind, hin zu wahren, modernen Mexiko.

In diesem Sinne: Salud!

zitat top
Ein Europäer kaut durchschnittlich 30 Minuten am Tag.
Der Cocktail »Dark and Stormy« ist das offizielle Nationalgetränk der Bermuda-Inseln.
Chips wurden erfunden, weil sich ein Restaurantgast in den USA 1853 über zu dicke Bratkartoffeln beschwert hatte.
Bei jeder Fasslagerung einer Spirituose verdunstet ein kleiner Teil mit der Zeit. Dies nennt man auch „Angel Share“ oder „Schluck für die Engel“.
Gäste eines Lokals, in dem die Musik 88 Dezibel laut ist, trinken mehr Alkohol als Gäste in einer Bar mit 72 Dezibel Lautstärke.
Der durchschnittliche Engländer trinkt im Urlaub 8 alkoholische Getränke pro Tag.
Super Mückenschutz: In einem Gin & Tonic stecken ätherische Wacholder-Öle und Chinin, die effektiv gegen lästige Blutsauger wirken.
Chips-Tüten sind nie bis oben gefüllt, damit genug Platz für Stickstoff bleibt. Der verhindert, dass sich Bakterien sammeln und die Chips zerbröseln.
Mexiko ist berühmt für seinen Tequila. Rund 260 Millionen Liter werden jährlich von der Spirituose produziert.
US-Präsident Warren G. Harding (1921-1923) trank auch während der Prohibitionszeit (1920-1933) heimlich Alkohol.
Globales Phänomen: Weltweit genießen etwa 0,7% der Menschheit gleichzeitig ein alkoholisches Getränk.
Das Wort Avocado stammt aus dem Aztekischen und bedeutet so viel wie "Hoden".
Die Konservendose wurde 1804 erfunden, der Dosenöffner erst 54 Jahre später.
Whisk(e)y verdankt seinen Aufstieg der Reblaus. Diese zerstörte im 19. Jahrhundert fast alle europäischen Wein-Rebstöcke, weshalb das Volk dann auf den einstigen "Bauernschnaps" umstieg.
Damit ihnen die Lebensmittel nicht einfrieren, benutzen Eskimos Kühlschränke.
Kein schlechter Schnitt: Auf einen Schotten kommen nach Schätzungen derzeit etwa 3 bis 4 Whiskey-Fässer im Land.
Nach übermäßigem Essen hört man schlechter.
Die südlichste Bar der Welt befindet sich in der Wernadski-Forschungsstation in der Antarktis.
Bei Lärm empfinden wir Essen als weniger salzig und süß. Bei Geräuschen, die als angenehm empfunden werden, schmeckt es besser.
Fun Fact: Wenn man Ananas salzt, dann schmeckt sie süßer.
Whiskey muss – im Gegensatz zu Wein – am besten senkrecht gelagert werden.
Ballungsraum: Über 80% der weltweiten Rum-Produktion geschieht immer noch in der Karibik. Nahezu jedes Land destilliert dort eigene Rums.
Ethanol (Alkohol) hat die chemische Formel C2H5OH. Chemie-Studenten merken sich diese rückwärts mit "Herr Ober, 5 Helle, 2 Corn!"
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Man wird betrunken, wenn man in alkoholischen Getränken badet.
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Scharfes Ding: Mit dem "Chili con Carne-Index" wird die Teuerungsrate von Lebensmitteln bestimmt
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Schade! Ein Nachgeschmack kann nie süß sein.
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Vorsicht! Die Chili-Schote "Dragon's Breath" ist so scharf, dass sie einen Menschen töten kann.
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Der Mensch ist das einzige Säugetier, das scharfes Essen mag.
Tiefkühl-Produkte tauen in kaltem Wasser schneller auf als an warmer Luft.
Laut EU-Verordnung muss Gin, wenn er sich London Dry Gin nennen will, mindestens 37,5 Prozent Alkohol enthalten.
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