Sierra Madre
Bist Du mindestens 18?
Entschuldigung!
Um diese Website betreten zu können musst Du bestätigen, dass Du mindestens 18 Jahre alt bist.
JA NEIN
Hier wirds
interessant
zurück

Autor*in: Peter Schütte

Vanille – Die Erste Liebe

Vanille ist tatsächlich der Erste Geschmack, den wir im Leben lieben lernen. Vanillin ist in der Muttermilch!

20.05.20

Unser Thema Heuuuuteeee:

Die Vanille oder besser, die „Vanilla planifolia“ aus der Familie der „Orchideae“ der Orchideengewächse auf Deutsch. 🙂 Diese gehört nicht zu Unrecht zu den teuersten Aromen der Welt. Nach diesem kleinen, nun folgendem Nachmerk werdet ihr auch verstehen weshalb.

Erst einmal etwas Grundsätzliches: die Vanille ist streng botanisch keine Schote, sondern eine Kapsel. Aber das nur zur Anmerkung bei echten Klugheimern.

Die ursprüngliche Heimat der Vanille ist der Süd-Osten Mexikos, mit seinen tropischen Rest-Regenwäldern!!! Anfang des 17. Jahrhunderts war den ersten spanischen Konquistadoren die Bedeutung ihrer Entdeckung noch nicht bewusst. Erst als sie wohl das Erste Mal heiße Schokolade mit Vanille probierten, waren sie von dieser Speise der Götter nachhaltig fasziniert. Heute kommt der größte Teil der jährlichen ca. 1000 Tonnen „Bourbon Vanille“ aus Madagaskar. Ihren Namen verdankt sie im Übrigen der Insel „La Réunion“, ehemals das französische Übersee Département „île Bourbon“ im indischen Ozean. Zum Teil auch aus kleinen Bäuerlichen Kooperativen der Provinz Manamara. Diese Kooperativen versuchen den Preis bei ca. 100€/kg stabil zu halten. Sie produzieren ökologisch und nachhaltig. Die meisten leben ausschließlich von Vanille-Anbau und dessen direkter Vermarktung. Zeitweilig werden die Preise stark durch internationale Spekulanten auf bis zu 500€/kg gepuscht! Leider kommt von diesem Geld wenig bei den Bauern an. Aber das ist ein anderes Thema. Zurück zum Wesentlichen.

Die Vanille ist ein „epiphytisches Lianengewächs“ – ein sogenannter Luftwurzler.

Sie benötigt zudem eine Wirtspflanze an der sie im Laufe der Jahre bis zu 30 Meter empor-klettern kann. Um dies aber zu verhindern, wird sie immer wieder händisch von den Bauern klein gehalten und beschnitten. Dadurch fließt die Energie in die „Schoten“, um sie groß werden zu lassen. Nach drei Jahren hat sie dann endlich ihre Geschlechtsreife erreicht und bildet nun EINE Blüte pro Tag aus. Die Bauern müssen quasi „dabei stehen“, um den Zeitpunkt der Kelchöffnung nicht zu verpassen. Dann wird jede Blüte einzeln unter Zuhilfenahme eines kleinen Stachels händisch bestäubt. In ihrer mexikanischen Heimat erledigten das heimische Kolibris und die „Melipona beecheii“, eine Bienenart, diese Arbeit.  Diese kleinen fleißigen Helferlein wollten sich aber partout nicht umsiedeln lassen. 🙂 So blieb nur die mühsame Handarbeit.

Erst nach weiteren 9 Monaten bilden sich dann die typischen, noch grünen Schoten aus. Jede einzelne der Schoten wird mit einem Barcode markiert! Kein Witz. Sie werden ansonsten ständig gestohlen. Sobald sich die Schote leicht gelblich einfärbt, kann auch wiederum per Hand geerntet werden.

In diesem Stadium riecht die kostbare Bourbon Vanille übrigens nach nichts!

Die bis zu 100 unterschiedlichen Duftstoffe und Öle der schwarzen Vanille, entwickeln sich erst in einem langwierigen Fermentationsprozess. Hierzu werden die Schoten zuerst kurz bei 60°- 70° blanchiert. Dadurch setzt sich im Inneren der Schote mit ihren ca. 90.000 Samen ein biochemischer Umwandlungsprozess in Gang. Erst dieser Prozess lässt das so begehrte Vanillin sowie alle andere konvergenten Begleitstoffe entstehen.

Nach dem „garen“ werden die Schoten in Sackleinen eingeschlagen und in Holzkisten gelagert, um zu schwitzen!!! Immer wieder werden sie dann wochenlang hervorgeholt, massiert und geglättet, bis sie tatsächlich rötlich-schwarz oder schwarz sind. Die Schwarze Vanille hat zwar den gleichen Vanillin-Anteil wie die Rote, duftet aber intensiver und hat kleine glänzende Öl-Kristalle auf der Haut. Sie ist die begehrtere. Ihr Duft ist eine betörende Melange aus süßer Vanille, Trockenfrüchten, Holz, Gewürzen, Leder, Balsamico, duftenden Blüten und Kräutern. Durch diese Vielschichtigkeit ist die Vanille wohl die Königliche Schwester des Safrans. Sie wird natürlich auch bei Likör- und Parfum-Produzenten gleichermaßen geschätzt. Oder denkt hier nur mal an Coca-Cola. Also die „Alte Mischung“ jaaaaa. Die Alte. Hier war Vanillin ein Hauptbestandteil.

Für uns Bartender und euch als Connaisseur, ist sie aber immer präsent in Likören wie Dom Bénédictine, Cuarenta Y Tres, Galliano, Kahlua und anderen diversen Nuss- oder Kaffeelikören. Was wäre die Bar (meine zumindest ab den Neunzigern) ohne Vanillesirup?! 🙂 Durch einfaches auslaugen/einlegen der Schoten in Alkohol (gutem Alkohol!!!!!) oder in Zuckersirup, lassen im Übrigen mehrmals die Aromen und das Vanillin extrahieren. Das Vanille-Mark oder Fleisch kann natürlich auch direkt zugegeben werden. Doch seit ruhig sparsam! Zu viel ist nicht immer viel Gutes. Ein Übermaß konterkariert hier dann die Finesse! Von Vanille in Schokolade will ich gar nicht erst anfangen…. Entschuldigung, muss mal eben an meinen Schrank…. Danke. Leckaaaa!

Schon seit langem findet die Vanille ihren Weg in die Haute Cuisine. Rund um den Erdball findet man sie in Desserts und Soßen. Ein außerordentliches gutes Pairing bietet Vanille und leicht salziges, wie Gnocchi oder Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln oder einfach purem Fisch. Versucht es doch einfach mal selbst. Ihr werdet überrascht sein. Versprochen!!

Ein kleines Rezept von mir wie immer noch zum Abschluss.

Ich habe Botucal Planas (HIER gelangst du zum Botucal Portfolio) mittels leichter Digestion (Auslaugung durch leichte Erwärmung – nicht kochen!!!) zu einem feinen Botucal Spiced Rum gemacht. Mit dem ich nun bei meinen Gastschichten meine absoluten Lieblings-Drinks mache.

 

„Manamara Daiquiri“

  • 5 cl Vanille infusierter Botucal Planas
  • 3 cl frischer Limettensaft
  • 1,5 cl Simple Sirup oder wahlweise 2 BL Zucker
  • Shake well and strained in a cool Tumbler whis one Single Rock!
  • Garnish whis a dry Lime Wheel

 

„White Orchid“

  • 6 cl Vanille infusierter Botucal Planas
  • 1 cl La Quintinye Vermouth Royal Blanc
  • Stirr it well and strained naked in a well chilled Coupette
  • Garnish with pure Passion!

 

Sodele, ihr lieben Freunde des guten Geschmacks. Das war es erst einmal von mir.

Bis bald, dann mit dem Kakao im Fokus – Shake well and keep smiling. Bleibt neugierig!

Querverweis: Stewarts Botanisches Barbuch !!!

Herzlichst,

Euer Peet Schütte

zitat top
Laut EU-Verordnung muss Gin, wenn er sich London Dry Gin nennen will, mindestens 37,5 Prozent Alkohol enthalten.
Ethanol (Alkohol) hat die chemische Formel C2H5OH. Chemie-Studenten merken sich diese rückwärts mit "Herr Ober, 5 Helle, 2 Corn!"
Die südlichste Bar der Welt befindet sich in der Wernadski-Forschungsstation in der Antarktis.
Der Mensch ist das einzige Säugetier, das scharfes Essen mag.
Schade! Ein Nachgeschmack kann nie süß sein.
Cooler Typ! Albert Einstein hat einen Kühlschrank erfunden.
Vierzig Kilogramm Tiefkühlkost isst jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr.
Schlankmacher? Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen ist Gin mit nur 20 Kalorien pro Zentiliter sehr kalorienarm.
Damit ihnen die Lebensmittel nicht einfrieren, benutzen Eskimos Kühlschränke.
Mexiko ist berühmt für seinen Tequila. Rund 260 Millionen Liter werden jährlich von der Spirituose produziert.
Ballungsraum: Über 80% der weltweiten Rum-Produktion geschieht immer noch in der Karibik. Nahezu jedes Land destilliert dort eigene Rums.
Das Wort Avocado stammt aus dem Aztekischen und bedeutet so viel wie "Hoden".
Fun Fact: Wenn man Ananas salzt, dann schmeckt sie süßer.
Der durchschnittliche Engländer trinkt im Urlaub 8 alkoholische Getränke pro Tag.
Tiefkühl-Produkte tauen in kaltem Wasser schneller auf als an warmer Luft.
Gäste eines Lokals, in dem die Musik 88 Dezibel laut ist, trinken mehr Alkohol als Gäste in einer Bar mit 72 Dezibel Lautstärke.
US-Präsident Warren G. Harding (1921-1923) trank auch während der Prohibitionszeit (1920-1933) heimlich Alkohol.
Globales Phänomen: Weltweit genießen etwa 0,7% der Menschheit gleichzeitig ein alkoholisches Getränk.
Vorsicht! Die Chili-Schote "Dragon's Breath" ist so scharf, dass sie einen Menschen töten kann.
Whiskey muss – im Gegensatz zu Wein – am besten senkrecht gelagert werden.
Scharfes Ding: Mit dem "Chili con Carne-Index" wird die Teuerungsrate von Lebensmitteln bestimmt
Whisk(e)y verdankt seinen Aufstieg der Reblaus. Diese zerstörte im 19. Jahrhundert fast alle europäischen Wein-Rebstöcke, weshalb das Volk dann auf den einstigen "Bauernschnaps" umstieg.
Tacos gehören zu den beliebtesten Fast-Food-Gerichten Mexikos. Das Fladenbrot (Tortilla) ist ideal für ein schnelles Essen auf die Hand.
Bei Lärm empfinden wir Essen als weniger salzig und süß. Bei Geräuschen, die als angenehm empfunden werden, schmeckt es besser.
Nach übermäßigem Essen hört man schlechter.
Die Gene sind Schuld: Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Menschen mit helleren Augenfarben mehr Alkohol vertragen.
Ein Europäer kaut durchschnittlich 30 Minuten am Tag.
Schwarze Bäume rund um Whisk(e)y-Destillerien: Aufgrund der Gase, die bei der Whisky-Produktion entstehen, kommt es zu einem besonderen Effekt in der Rinde von Bäumen.
Chips wurden erfunden, weil sich ein Restaurantgast in den USA 1853 über zu dicke Bratkartoffeln beschwert hatte.
Man wird betrunken, wenn man in alkoholischen Getränken badet.
Kein schlechter Schnitt: Auf einen Schotten kommen nach Schätzungen derzeit etwa 3 bis 4 Whiskey-Fässer im Land.
Der Cocktail »Dark and Stormy« ist das offizielle Nationalgetränk der Bermuda-Inseln.
Super Mückenschutz: In einem Gin & Tonic stecken ätherische Wacholder-Öle und Chinin, die effektiv gegen lästige Blutsauger wirken.
Bei jeder Fasslagerung einer Spirituose verdunstet ein kleiner Teil mit der Zeit. Dies nennt man auch „Angel Share“ oder „Schluck für die Engel“.
Chips-Tüten sind nie bis oben gefüllt, damit genug Platz für Stickstoff bleibt. Der verhindert, dass sich Bakterien sammeln und die Chips zerbröseln.
Die Konservendose wurde 1804 erfunden, der Dosenöffner erst 54 Jahre später.
Erfrischen
Erfrischen
Facebook
Instagram
Newsletter
Ansprechpartner für Händler

Datenschutzeinstellungen

Wir nutzen Cookies auf unserer Website. Einige von ihnen sind essenziell, während andere uns helfen, diese Website und Ihre Erfahrung zu verbessern.
Notwendig
Statistiken
Individuelle Datenschutzeinstellungen anzeigen Individuelle Datenschutzeinstellungen ausblenden
Notwendig
Notwendige Cookies helfen dabei, eine Webseite nutzbar zu machen, indem sie Grundfunktionen wie Seitennavigation und Zugriff auf sichere Bereiche der Webseite ermöglichen. Die Webseite kann ohne diese Cookies nicht richtig funktionieren.
Akzeptieren
Name
Website Einstellungen
Anbieter
Eigentümer dieser Website
Cookies
Cookie Name
cookie-banner
Cookie Laufzeit
1 Jahr
Zweck
Speichert den Zustimmungsstatus des Benutzers für Cookies auf der aktuellen Domäne.
Cookie Name
age-acc
Cookie Laufzeit
Session
Zweck
Um diese Website betreten zu können musst Du bestätigen, dass Du mindestens 18 Jahre alt bist.
Cookie Name
pll_language
Cookie Laufzeit
1 Jahr
Zweck
Sprachen Einstellungen
Statistiken
Statistik-Cookies helfen Webseiten-Besitzern zu verstehen, wie Besucher mit Webseiten interagieren, indem Informationen anonym gesammelt und gemeldet werden.
Akzeptieren
Name
Google Analytics
Anbieter
Google
Cookies
Cookie Name
_ga
Cookie Laufzeit
2 Jahre
Zweck
Registriert eine eindeutige ID, die verwendet wird, um statistische Daten dazu, wie der Besucher die Website nutzt, zu generieren.
Cookie Name
_gat
Cookie Laufzeit
1 Tag
Zweck
Wird von Google Analytics verwendet, um die Anforderungsrate einzuschränken
Cookie Name
_gat_gtag_UA_96375811_1
Cookie Laufzeit
1 Tag
Zweck
Wird von Google Analytics verwendet, um die Anforderungsrate einzuschränken
Cookie Name
_gid
Cookie Laufzeit
1 Tag
Zweck
Registriert eine eindeutige ID, die verwendet wird, um statistische Daten dazu, wie der Besucher die Website nutzt, zu generieren.
Akzeptieren
Name
Facebook Pixel
Anbieter
Facebook
Cookies
Cookie Name
_fbp
Cookie Laufzeit
3 Monate
Zweck