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Autor*in: Peter SchĂŒtte

Vanille – Die Erste Liebe

Vanille ist tatsÀchlich der Erste Geschmack, den wir im Leben lieben lernen. Vanillin ist in der Muttermilch!

20.05.20

Unser Thema Heuuuuteeee:

Die Vanille oder besser, die „Vanilla planifolia“ aus der Familie der „Orchideae“ der OrchideengewĂ€chse auf Deutsch. 🙂 Diese gehört nicht zu Unrecht zu den teuersten Aromen der Welt. Nach diesem kleinen, nun folgendem Nachmerk werdet ihr auch verstehen weshalb.

Erst einmal etwas GrundsÀtzliches: die Vanille ist streng botanisch keine Schote, sondern eine Kapsel. Aber das nur zur Anmerkung bei echten Klugheimern.

Die ursprĂŒngliche Heimat der Vanille ist der SĂŒd-Osten Mexikos, mit seinen tropischen Rest-RegenwĂ€ldern!!! Anfang des 17. Jahrhunderts war den ersten spanischen Konquistadoren die Bedeutung ihrer Entdeckung noch nicht bewusst. Erst als sie wohl das Erste Mal heiße Schokolade mit Vanille probierten, waren sie von dieser Speise der Götter nachhaltig fasziniert. Heute kommt der grĂ¶ĂŸte Teil der jĂ€hrlichen ca. 1000 Tonnen „Bourbon Vanille“ aus Madagaskar. Ihren Namen verdankt sie im Übrigen der Insel „La RĂ©union“, ehemals das französische Übersee DĂ©partement „Ăźle Bourbon“ im indischen Ozean. Zum Teil auch aus kleinen BĂ€uerlichen Kooperativen der Provinz Manamara. Diese Kooperativen versuchen den Preis bei ca. 100€/kg stabil zu halten. Sie produzieren ökologisch und nachhaltig. Die meisten leben ausschließlich von Vanille-Anbau und dessen direkter Vermarktung. Zeitweilig werden die Preise stark durch internationale Spekulanten auf bis zu 500€/kg gepuscht! Leider kommt von diesem Geld wenig bei den Bauern an. Aber das ist ein anderes Thema. ZurĂŒck zum Wesentlichen.

Die Vanille ist ein „epiphytisches LianengewĂ€chs“ – ein sogenannter Luftwurzler.

Sie benötigt zudem eine Wirtspflanze an der sie im Laufe der Jahre bis zu 30 Meter empor-klettern kann. Um dies aber zu verhindern, wird sie immer wieder hĂ€ndisch von den Bauern klein gehalten und beschnitten. Dadurch fließt die Energie in die „Schoten“, um sie groß werden zu lassen. Nach drei Jahren hat sie dann endlich ihre Geschlechtsreife erreicht und bildet nun EINE BlĂŒte pro Tag aus. Die Bauern mĂŒssen quasi „dabei stehen“, um den Zeitpunkt der Kelchöffnung nicht zu verpassen. Dann wird jede BlĂŒte einzeln unter Zuhilfenahme eines kleinen Stachels hĂ€ndisch bestĂ€ubt. In ihrer mexikanischen Heimat erledigten das heimische Kolibris und die „Melipona beecheii“, eine Bienenart, diese Arbeit.  Diese kleinen fleißigen Helferlein wollten sich aber partout nicht umsiedeln lassen. 🙂 So blieb nur die mĂŒhsame Handarbeit.

Erst nach weiteren 9 Monaten bilden sich dann die typischen, noch grĂŒnen Schoten aus. Jede einzelne der Schoten wird mit einem Barcode markiert! Kein Witz. Sie werden ansonsten stĂ€ndig gestohlen. Sobald sich die Schote leicht gelblich einfĂ€rbt, kann auch wiederum per Hand geerntet werden.

In diesem Stadium riecht die kostbare Bourbon Vanille ĂŒbrigens nach nichts!

Die bis zu 100 unterschiedlichen Duftstoffe und Öle der schwarzen Vanille, entwickeln sich erst in einem langwierigen Fermentationsprozess. Hierzu werden die Schoten zuerst kurz bei 60°- 70° blanchiert. Dadurch setzt sich im Inneren der Schote mit ihren ca. 90.000 Samen ein biochemischer Umwandlungsprozess in Gang. Erst dieser Prozess lĂ€sst das so begehrte Vanillin sowie alle andere konvergenten Begleitstoffe entstehen.

Nach dem „garen“ werden die Schoten in Sackleinen eingeschlagen und in Holzkisten gelagert, um zu schwitzen!!! Immer wieder werden sie dann wochenlang hervorgeholt, massiert und geglĂ€ttet, bis sie tatsĂ€chlich rötlich-schwarz oder schwarz sind. Die Schwarze Vanille hat zwar den gleichen Vanillin-Anteil wie die Rote, duftet aber intensiver und hat kleine glĂ€nzende Öl-Kristalle auf der Haut. Sie ist die begehrtere. Ihr Duft ist eine betörende Melange aus sĂŒĂŸer Vanille, TrockenfrĂŒchten, Holz, GewĂŒrzen, Leder, Balsamico, duftenden BlĂŒten und KrĂ€utern. Durch diese Vielschichtigkeit ist die Vanille wohl die Königliche Schwester des Safrans. Sie wird natĂŒrlich auch bei Likör- und Parfum-Produzenten gleichermaßen geschĂ€tzt. Oder denkt hier nur mal an Coca-Cola. Also die „Alte Mischung“ jaaaaa. Die Alte. Hier war Vanillin ein Hauptbestandteil.

FĂŒr uns Bartender und euch als Connaisseur, ist sie aber immer prĂ€sent in Likören wie Dom BĂ©nĂ©dictine, Cuarenta Y Tres, Galliano, Kahlua und anderen diversen Nuss- oder Kaffeelikören. Was wĂ€re die Bar (meine zumindest ab den Neunzigern) ohne Vanillesirup?! 🙂 Durch einfaches auslaugen/einlegen der Schoten in Alkohol (gutem Alkohol!!!!!) oder in Zuckersirup, lassen im Übrigen mehrmals die Aromen und das Vanillin extrahieren. Das Vanille-Mark oder Fleisch kann natĂŒrlich auch direkt zugegeben werden. Doch seit ruhig sparsam! Zu viel ist nicht immer viel Gutes. Ein Übermaß konterkariert hier dann die Finesse! Von Vanille in Schokolade will ich gar nicht erst anfangen…. Entschuldigung, muss mal eben an meinen Schrank…. Danke. Leckaaaa!

Schon seit langem findet die Vanille ihren Weg in die Haute Cuisine. Rund um den Erdball findet man sie in Desserts und Soßen. Ein außerordentliches gutes Pairing bietet Vanille und leicht salziges, wie Gnocchi oder MeeresfrĂŒchte wie Jakobsmuscheln oder einfach purem Fisch. Versucht es doch einfach mal selbst. Ihr werdet ĂŒberrascht sein. Versprochen!!

Ein kleines Rezept von mir wie immer noch zum Abschluss.

Ich habe Botucal Planas (HIER gelangst du zum Botucal Portfolio) mittels leichter Digestion (Auslaugung durch leichte ErwĂ€rmung – nicht kochen!!!) zu einem feinen Botucal Spiced Rum gemacht. Mit dem ich nun bei meinen Gastschichten meine absoluten Lieblings-Drinks mache.

 

„Manamara Daiquiri“

  • 5 cl Vanille infusierter Botucal Planas
  • 3 cl frischer Limettensaft
  • 1,5 cl Simple Sirup oder wahlweise 2 BL Zucker
  • Shake well and strained in a cool Tumbler whis one Single Rock!
  • Garnish whis a dry Lime Wheel

 

„White Orchid“

  • 6 cl Vanille infusierter Botucal Planas
  • 1 cl La Quintinye Vermouth Royal Blanc
  • Stirr it well and strained naked in a well chilled Coupette
  • Garnish with pure Passion!

 

Sodele, ihr lieben Freunde des guten Geschmacks. Das war es erst einmal von mir.

Bis bald, dann mit dem Kakao im Fokus – Shake well and keep smiling. Bleibt neugierig!

Querverweis: Stewarts Botanisches Barbuch !!!

Herzlichst,

Euer Peet SchĂŒtte

zitat top
Ballungsraum: Über 80% der weltweiten Rum-Produktion geschieht immer noch in der Karibik. Nahezu jedes Land destilliert dort eigene Rums.
Der durchschnittliche EnglÀnder trinkt im Urlaub 8 alkoholische GetrÀnke pro Tag.
Scharfes Ding: Mit dem "Chili con Carne-Index" wird die Teuerungsrate von Lebensmitteln bestimmt
Schade! Ein Nachgeschmack kann nie sĂŒĂŸ sein.
TiefkĂŒhl-Produkte tauen in kaltem Wasser schneller auf als an warmer Luft.
Der Mensch ist das einzige SĂ€ugetier, das scharfes Essen mag.
GÀste eines Lokals, in dem die Musik 88 Dezibel laut ist, trinken mehr Alkohol als GÀste in einer Bar mit 72 Dezibel LautstÀrke.
Die Gene sind Schuld: Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Menschen mit helleren Augenfarben mehr Alkohol vertragen.
Whiskey muss – im Gegensatz zu Wein – am besten senkrecht gelagert werden.
Schlankmacher? Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen ist Gin mit nur 20 Kalorien pro Zentiliter sehr kalorienarm.
Chips wurden erfunden, weil sich ein Restaurantgast in den USA 1853 ĂŒber zu dicke Bratkartoffeln beschwert hatte.
Globales PhĂ€nomen: Weltweit genießen etwa 0,7% der Menschheit gleichzeitig ein alkoholisches GetrĂ€nk.
Damit ihnen die Lebensmittel nicht einfrieren, benutzen Eskimos KĂŒhlschrĂ€nke.
Schwarze BĂ€ume rund um Whisk(e)y-Destillerien: Aufgrund der Gase, die bei der Whisky-Produktion entstehen, kommt es zu einem besonderen Effekt in der Rinde von BĂ€umen.
Das Wort Avocado stammt aus dem Aztekischen und bedeutet so viel wie "Hoden".
Bei jeder Fasslagerung einer Spirituose verdunstet ein kleiner Teil mit der Zeit. Dies nennt man auch „Angel Share“ oder „Schluck fĂŒr die Engel“.
Chips-TĂŒten sind nie bis oben gefĂŒllt, damit genug Platz fĂŒr Stickstoff bleibt. Der verhindert, dass sich Bakterien sammeln und die Chips zerbröseln.
Nach ĂŒbermĂ€ĂŸigem Essen hört man schlechter.
Die sĂŒdlichste Bar der Welt befindet sich in der Wernadski-Forschungsstation in der Antarktis.
Laut EU-Verordnung muss Gin, wenn er sich London Dry Gin nennen will, mindestens 37,5 Prozent Alkohol enthalten.
Bei LĂ€rm empfinden wir Essen als weniger salzig und sĂŒĂŸ. Bei GerĂ€uschen, die als angenehm empfunden werden, schmeckt es besser.
Ethanol (Alkohol) hat die chemische Formel C2H5OH. Chemie-Studenten merken sich diese rĂŒckwĂ€rts mit "Herr Ober, 5 Helle, 2 Corn!"
US-PrÀsident Warren G. Harding (1921-1923) trank auch wÀhrend der Prohibitionszeit (1920-1933) heimlich Alkohol.
Man wird betrunken, wenn man in alkoholischen GetrÀnken badet.
Cooler Typ! Albert Einstein hat einen KĂŒhlschrank erfunden.
Vierzig Kilogramm TiefkĂŒhlkost isst jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr.
Der Cocktail »Dark and Stormy« ist das offizielle NationalgetrÀnk der Bermuda-Inseln.
Ein EuropÀer kaut durchschnittlich 30 Minuten am Tag.
Tacos gehören zu den beliebtesten Fast-Food-Gerichten Mexikos. Das Fladenbrot (Tortilla) ist ideal fĂŒr ein schnelles Essen auf die Hand.
Die Konservendose wurde 1804 erfunden, der Dosenöffner erst 54 Jahre spÀter.
Fun Fact: Wenn man Ananas salzt, dann schmeckt sie sĂŒĂŸer.
Super MĂŒckenschutz: In einem Gin & Tonic stecken Ă€therische Wacholder-Öle und Chinin, die effektiv gegen lĂ€stige Blutsauger wirken.
Whisk(e)y verdankt seinen Aufstieg der Reblaus. Diese zerstörte im 19. Jahrhundert fast alle europÀischen Wein-Rebstöcke, weshalb das Volk dann auf den einstigen "Bauernschnaps" umstieg.
Mexiko ist berĂŒhmt fĂŒr seinen Tequila. Rund 260 Millionen Liter werden jĂ€hrlich von der Spirituose produziert.
Kein schlechter Schnitt: Auf einen Schotten kommen nach SchÀtzungen derzeit etwa 3 bis 4 Whiskey-FÀsser im Land.
Vorsicht! Die Chili-Schote "Dragon's Breath" ist so scharf, dass sie einen Menschen töten kann.
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