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Autor: Peter SchĂĽtte

Vanille – Die Erste Liebe

Vanille ist tatsächlich der Erste Geschmack, den wir im Leben lieben lernen. Vanillin ist in der Muttermilch!

20.05.20

Unser Thema Heuuuuteeee:

Die Vanille oder besser, die “Vanilla planifolia” aus der Familie der “Orchideae” der Orchideengewächse auf Deutsch. 🙂 Diese gehört nicht zu Unrecht zu den teuersten Aromen der Welt. Nach diesem kleinen, nun folgendem Nachmerk werdet ihr auch verstehen weshalb.

Erst einmal etwas Grundsätzliches: die Vanille ist streng botanisch keine Schote, sondern eine Kapsel. Aber das nur zur Anmerkung bei echten Klugheimern.

Die ursprĂĽngliche Heimat der Vanille ist der SĂĽd-Osten Mexikos, mit seinen tropischen Rest-Regenwäldern!!! Anfang des 17. Jahrhunderts war den ersten spanischen Konquistadoren die Bedeutung ihrer Entdeckung noch nicht bewusst. Erst als sie wohl das Erste Mal heiĂźe Schokolade mit Vanille probierten, waren sie von dieser Speise der Götter nachhaltig fasziniert. Heute kommt der größte Teil der jährlichen ca. 1000 Tonnen “Bourbon Vanille” aus Madagaskar. Ihren Namen verdankt sie im Ăśbrigen der Insel “La RĂ©union”, ehemals das französische Ăśbersee DĂ©partement “Ă®le Bourbon” im indischen Ozean. Zum Teil auch aus kleinen Bäuerlichen Kooperativen der Provinz Manamara. Diese Kooperativen versuchen den Preis bei ca. 100€/kg stabil zu halten. Sie produzieren ökologisch und nachhaltig. Die meisten leben ausschlieĂźlich von Vanille-Anbau und dessen direkter Vermarktung. Zeitweilig werden die Preise stark durch internationale Spekulanten auf bis zu 500€/kg gepuscht! Leider kommt von diesem Geld wenig bei den Bauern an. Aber das ist ein anderes Thema. ZurĂĽck zum Wesentlichen.

Die Vanille ist ein “epiphytisches Lianengewächs” – ein sogenannter Luftwurzler.

Sie benötigt zudem eine Wirtspflanze an der sie im Laufe der Jahre bis zu 30 Meter empor-klettern kann. Um dies aber zu verhindern, wird sie immer wieder händisch von den Bauern klein gehalten und beschnitten. Dadurch flieĂźt die Energie in die “Schoten”, um sie groĂź werden zu lassen. Nach drei Jahren hat sie dann endlich ihre Geschlechtsreife erreicht und bildet nun EINE BlĂĽte pro Tag aus. Die Bauern mĂĽssen quasi “dabei stehen”, um den Zeitpunkt der Kelchöffnung nicht zu verpassen. Dann wird jede BlĂĽte einzeln unter Zuhilfenahme eines kleinen Stachels händisch bestäubt. In ihrer mexikanischen Heimat erledigten das heimische Kolibris und die “Melipona beecheii”, eine Bienenart, diese Arbeit.  Diese kleinen fleiĂźigen Helferlein wollten sich aber partout nicht umsiedeln lassen. 🙂 So blieb nur die mĂĽhsame Handarbeit.

Erst nach weiteren 9 Monaten bilden sich dann die typischen, noch grünen Schoten aus. Jede einzelne der Schoten wird mit einem Barcode markiert! Kein Witz. Sie werden ansonsten ständig gestohlen. Sobald sich die Schote leicht gelblich einfärbt, kann auch wiederum per Hand geerntet werden.

In diesem Stadium riecht die kostbare Bourbon Vanille ĂĽbrigens nach nichts!

Die bis zu 100 unterschiedlichen Duftstoffe und Öle der schwarzen Vanille, entwickeln sich erst in einem langwierigen Fermentationsprozess. Hierzu werden die Schoten zuerst kurz bei 60°- 70° blanchiert. Dadurch setzt sich im Inneren der Schote mit ihren ca. 90.000 Samen ein biochemischer Umwandlungsprozess in Gang. Erst dieser Prozess lässt das so begehrte Vanillin sowie alle andere konvergenten Begleitstoffe entstehen.

Nach dem “garen” werden die Schoten in Sackleinen eingeschlagen und in Holzkisten gelagert, um zu schwitzen!!! Immer wieder werden sie dann wochenlang hervorgeholt, massiert und geglättet, bis sie tatsächlich rötlich-schwarz oder schwarz sind. Die Schwarze Vanille hat zwar den gleichen Vanillin-Anteil wie die Rote, duftet aber intensiver und hat kleine glänzende Ă–l-Kristalle auf der Haut. Sie ist die begehrtere. Ihr Duft ist eine betörende Melange aus sĂĽĂźer Vanille, TrockenfrĂĽchten, Holz, GewĂĽrzen, Leder, Balsamico, duftenden BlĂĽten und Kräutern. Durch diese Vielschichtigkeit ist die Vanille wohl die Königliche Schwester des Safrans. Sie wird natĂĽrlich auch bei Likör- und Parfum-Produzenten gleichermaĂźen geschätzt. Oder denkt hier nur mal an Coca-Cola. Also die “Alte Mischung” jaaaaa. Die Alte. Hier war Vanillin ein Hauptbestandteil.

FĂĽr uns Bartender und euch als Connaisseur, ist sie aber immer präsent in Likören wie Dom BĂ©nĂ©dictine, Cuarenta Y Tres, Galliano, Kahlua und anderen diversen Nuss- oder Kaffeelikören. Was wäre die Bar (meine zumindest ab den Neunzigern) ohne Vanillesirup?! 🙂 Durch einfaches auslaugen/einlegen der Schoten in Alkohol (gutem Alkohol!!!!!) oder in Zuckersirup, lassen im Ăśbrigen mehrmals die Aromen und das Vanillin extrahieren. Das Vanille-Mark oder Fleisch kann natĂĽrlich auch direkt zugegeben werden. Doch seit ruhig sparsam! Zu viel ist nicht immer viel Gutes. Ein ĂśbermaĂź konterkariert hier dann die Finesse! Von Vanille in Schokolade will ich gar nicht erst anfangen…. Entschuldigung, muss mal eben an meinen Schrank…. Danke. Leckaaaa!

Schon seit langem findet die Vanille ihren Weg in die Haute Cuisine. Rund um den Erdball findet man sie in Desserts und SoĂźen. Ein auĂźerordentliches gutes Pairing bietet Vanille und leicht salziges, wie Gnocchi oder MeeresfrĂĽchte wie Jakobsmuscheln oder einfach purem Fisch. Versucht es doch einfach mal selbst. Ihr werdet ĂĽberrascht sein. Versprochen!!

Ein kleines Rezept von mir wie immer noch zum Abschluss.

Ich habe Botucal Planas (HIER gelangst du zum Botucal Portfolio) mittels leichter Digestion (Auslaugung durch leichte Erwärmung – nicht kochen!!!) zu einem feinen Botucal Spiced Rum gemacht. Mit dem ich nun bei meinen Gastschichten meine absoluten Lieblings-Drinks mache.

 

“Manamara Daiquiri”

  • 5 cl Vanille infusierter Botucal Planas
  • 3 cl frischer Limettensaft
  • 1,5 cl Simple Sirup oder wahlweise 2 BL Zucker
  • Shake well and strained in a cool Tumbler whis one Single Rock!
  • Garnish whis a dry Lime Wheel

 

“White Orchid”

  • 6 cl Vanille infusierter Botucal Planas
  • 1 cl La Quintinye Vermouth Royal Blanc
  • Stirr it well and strained naked in a well chilled Coupette
  • Garnish with pure Passion!

 

Sodele, ihr lieben Freunde des guten Geschmacks. Das war es erst einmal von mir.

Bis bald, dann mit dem Kakao im Fokus – Shake well and keep smiling. Bleibt neugierig!

Querverweis: Stewarts Botanisches Barbuch !!!

Herzlichst,

Euer Peet SchĂĽtte

zitat top
Schlankmacher? Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen ist Gin mit nur 20 Kalorien pro Zentiliter sehr kalorienarm.
Man wird betrunken, wenn man in alkoholischen Getränken badet.
US-Präsident Warren G. Harding (1921-1923) trank auch während der Prohibitionszeit (1920-1933) heimlich Alkohol.
Die Gene sind Schuld: Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Menschen mit helleren Augenfarben mehr Alkohol vertragen.
Damit ihnen die Lebensmittel nicht einfrieren, benutzen Eskimos Kühlschränke.
Ein Europäer kaut durchschnittlich 30 Minuten am Tag.
Chips-Tüten sind nie bis oben gefüllt, damit genug Platz für Stickstoff bleibt. Der verhindert, dass sich Bakterien sammeln und die Chips zerbröseln.
Die sĂĽdlichste Bar der Welt befindet sich in der Wernadski-Forschungsstation in der Antarktis.
Der Mensch ist das einzige Säugetier, das scharfes Essen mag.
TiefkĂĽhl-Produkte tauen in kaltem Wasser schneller auf als an warmer Luft.
Tacos gehören zu den beliebtesten Fast-Food-Gerichten Mexikos. Das Fladenbrot (Tortilla) ist ideal für ein schnelles Essen auf die Hand.
Das Wort Avocado stammt aus dem Aztekischen und bedeutet so viel wie "Hoden".
Globales Phänomen: Weltweit genießen etwa 0,7% der Menschheit gleichzeitig ein alkoholisches Getränk.
Schade! Ein Nachgeschmack kann nie sĂĽĂź sein.
Bei Lärm empfinden wir Essen als weniger salzig und süß. Bei Geräuschen, die als angenehm empfunden werden, schmeckt es besser.
Super Mückenschutz: In einem Gin & Tonic stecken ätherische Wacholder-Öle und Chinin, die effektiv gegen lästige Blutsauger wirken.
Whisk(e)y verdankt seinen Aufstieg der Reblaus. Diese zerstörte im 19. Jahrhundert fast alle europäischen Wein-Rebstöcke, weshalb das Volk dann auf den einstigen "Bauernschnaps" umstieg.
Der durchschnittliche Engländer trinkt im Urlaub 8 alkoholische Getränke pro Tag.
Kein schlechter Schnitt: Auf einen Schotten kommen nach Schätzungen derzeit etwa 3 bis 4 Whiskey-Fässer im Land.
Nach übermäßigem Essen hört man schlechter.
Whiskey muss – im Gegensatz zu Wein – am besten senkrecht gelagert werden.
Fun Fact: Wenn man Ananas salzt, dann schmeckt sie sĂĽĂźer.
Ballungsraum: Ăśber 80% der weltweiten Rum-Produktion geschieht immer noch in der Karibik. Nahezu jedes Land destilliert dort eigene Rums.
Laut EU-Verordnung muss Gin, wenn er sich London Dry Gin nennen will, mindestens 37,5 Prozent Alkohol enthalten.
Gäste eines Lokals, in dem die Musik 88 Dezibel laut ist, trinken mehr Alkohol als Gäste in einer Bar mit 72 Dezibel Lautstärke.
Vierzig Kilogramm TiefkĂĽhlkost isst jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr.
Mexiko ist berühmt für seinen Tequila. Rund 260 Millionen Liter werden jährlich von der Spirituose produziert.
Die Konservendose wurde 1804 erfunden, der Dosenöffner erst 54 Jahre später.
Der Cocktail »Dark and Stormy« ist das offizielle Nationalgetränk der Bermuda-Inseln.
Ethanol (Alkohol) hat die chemische Formel C2H5OH. Chemie-Studenten merken sich diese rückwärts mit "Herr Ober, 5 Helle, 2 Corn!"
Bei jeder Fasslagerung einer Spirituose verdunstet ein kleiner Teil mit der Zeit. Dies nennt man auch „Angel Share“ oder „Schluck für die Engel“.
Cooler Typ! Albert Einstein hat einen KĂĽhlschrank erfunden.
Schwarze Bäume rund um Whisk(e)y-Destillerien: Aufgrund der Gase, die bei der Whisky-Produktion entstehen, kommt es zu einem besonderen Effekt in der Rinde von Bäumen.
Chips wurden erfunden, weil sich ein Restaurantgast in den USA 1853 ĂĽber zu dicke Bratkartoffeln beschwert hatte.
Vorsicht! Die Chili-Schote "Dragon's Breath" ist so scharf, dass sie einen Menschen töten kann.
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