Allllllsooo, unser Thema Heuuuuuteeeee

“Wer hat den Mut?” Bzw. den Wermut?

Um genau zu sein dreht sich mein heutiger Eintrag um “Artemisia absinthum”. Der Wermut, gehört botanisch zur Familie der “Asteraceae” – den Korbblütlern. Die meisten von euch assoziieren Absinth sicherlich mit Artemisia, dem typischen Wermut-Kraut.

Das stimmt aber nicht so ganz. Dieses silbrig schimmernde Kraut schmeckt eher leicht nach Menthol und etwas bitter. Vermehrt finden wir es daher in Weinen oder Likören. Absinth jedoch verdankt ihm seinen Ruf.

Den Namen verdankt es “Carl von Linné”, dem Urvater der “Taxonomie” (die Einordnung nach Kategorien und Klassen), der 1753 dessen lateinischen Namen prägte.

Absinth als Kraut war schon länger im Wermut gebräuchlich, fand aber erst später seinen Weg auf diverse Werbeplakate als Getränk. Die Verwendung als Medizin lässt sich 3.500 Jahre bis zu den alten Ägyptern zurückverfolgen. Hier wird im “Papyrus Ebers” zum Genuss von Wermut-Kraut bei Verdauungsstörungen oder Fadenwürmern geraten.

Auch die traditionelle Chinesische Medizin rät hier ebenfalls zu Beigabe von Wermut. Letztlich vielleicht auch nur zur Aromatisierung oder Schönung von Tee, derbem Wein und Spirituosen. So wurde er, wie viele andere Heilmittel auch, über die Jahrhunderte zum reinen Genussmittel. Und sogar Bierbrauer nutzten es als antibakteriellen Bitterstoff .

“Artemisia absinthium” ist wohl die bekannteste Unterart der “Edelrauten”. Vielleicht kennt jemand von euch den Likör “Gènèpi”? Dieser ist geschmacklich am nächsten am Original-Kraut anzusiedeln. Generell stehen aber diverse Edelrauten unter Naturschutz.

Die viel beschriebenen “Nebenwirkungen” des Absinth sind ehrlich gesagt Blödsinn! Glaubt mir, Ich habe alles empirisch getestet. 😉 Sogenannte “Thujone”, die ja am Ende zu Halluzinationen und/oder Ohrverlusten führen sollen, sind in viel zu geringer Menge enthalten. Aus meiner Erfahrung ist es eher der nicht zu verachtende Alkoholgehalt von 70-80 Vol. %, der euch hier an eurem Verstand zweifeln lässt. Dann könntet ihr lieber Salbei naschen. Aber diesen Tipp habt ihr offiziell nicht von mir. 🙂

Nicht vergessen möchte ich hier aber die “Grüne Fee”

Selbst wenn ihr keinen Absinth mögt, solltet ihr Sie einmal tanzen lassen.

Ihr braucht dazu:

4-5 cl Absinth (ruhig über 50 Vol. %)
1 Stk. Würfelzucker
einen Absinthlöffel
1 stabiles Glas
und etwas Eiswasser

Den durchlöcherten Löffel über das Glas legen, und den mit Absinth getränkten Zuckerwürfel darauf positionieren. Nun den Zuckerwürfel anzünden, um ein Karamellisieren zu generieren. Mit dem Eiswasser kann nun zwischendurch der Löffel übergossen werden.

Dieses Procedere erzeugt den sogenannten “Louche Effekt”. Durch das Eiswasser werden die im Alkohol recht instabilen ätherischen Öle gelöst. Nun tanzt die milchig-grüne Fee für euch im Glase. Nehmt euch Zeit für diese Ritual! Es lohnt sich, den verschiedensten Duft- und Geschmacks-Molekülen, bei steigender Verdünnung, ihre Chance zur Entfaltung zu geben.

Riecht und trinkt in moderater Geschwindigkeit. Ihr werdet begeistert ob der Aromenvielfalt sein. Achtet nur darauf, dass euer Glas kühl bleibt und passt auf die Ohren auf….aber das hatten wir ja schon. Hahahaha!!

Die Kräuterfans unter euch sollten hier tatsächlich über den Eigenanbau nachdenken. Die Pflanze ist bis zu -29° Winterhart und braucht wenig Pflege. Normales Erdreich genügt ihr. Schneidet sie ab und zu ein wenig zurück, so bekommt sie ein dichteres Blattwerk, sowie einen schöneren Wuchs.

Falls ihr zu eurem Gärtner des Vertrauens kommt, nutzt ruhig folgende lateinische Namen.

Selten wird hier nach Wermut gefragt.

z.B. nach:

– Artemisia genepi, oder die ährige/schwarze Edelraute
– Artemisia glacialis, oder die Gletscher Edelraute
– Artemisia pontica, oder der pontischer Beifuß
– Artemisia campestris, oder der Feld Beifuß
– Artemisia rupestris, oder der Felsen Beifuß
– Artemisia absinthium oder das Wermut-Kraut
– Artemisia umbellifornis oder die echte Edelraute

alle diese eignen sich zur Verwendung und Beigabe zu Likören oder Gewürzweinen wie unserem “La Quintinye” Vermouth Royal, Blanc oder Extra Dry.

Hier werden nicht nur fruchtige Grundweine wie der “Pineau de Charentes” verwendet, sondern auch charaktervolle Weine aus dem Südwesten Frankreichs finden hier mit weiteren 11 Kräutern Verwendung.

Damit habt ihr eine unglaubliche Vielfalt an Aromen und Geschmäckern zur Verfügung, um euch hier dann klassische Apéritife und ausgewogene Klassiker zu mixen.

In diesem Sinne wünsche ich euch alles Gute und einen wunderbaren Sommer

Bleibt neugierig.

Auf bald, euer Peet

Unser Thema Heuuuuuteeeee:

Canaïma Gin – “BORN IN THE AMAZON”

Dies ist prinzipiell und rein technisch ein “Small Batch Destilled Gin” mit 47% Vol. Alkohol. Seine Basis ist ein Getreide-Neutral-Alkohol aus unserer DUSA Destillerie in Venezuela.

Na und?… könntet ihr jetzt fragen. Was macht unseren Canaïma so besonders?

Um euch diese Frage zu beantworten muss ich etwas tiefer in den hochgradig schützenswerten Amazonas-Regenwald eintauchen: Hier am Fuße der Anden, im Süden Venezuelas, wachsen die für Canaïma benötigten tropischen Früchte und Botanicals/Kräuter.

Insgesamt werden 19 verschiedene Zutaten für Canaïma Gin benötigt. Sie werden von unseren Partnern, den “Waraos” und den indigenen Stämmen der “TUCANO”- und “ARAWAK”-Familien sowie deren Mitgliedern tatsächlich per Hand gepflückt!

Dieser Aufwand wird bewusst betrieben, um diesen Familien zum Beispiel eine Einkommensquelle, schulische Bildung, medizinische Versorgung und ein Mitspracherecht beim Umweltschutz zu geben. Auch ist diese Arbeit nicht mit Almosen gleichzusetzen, sondern der Notwendigkeit geschuldet, dass unsere Früchte nun mal in der Natur an den Bäumen (und nicht auf Plantagen) wachsen.

Im Verbund mit der “TIERRA VIVA FOUNDATION” haben sich unsere NGO´s verpflichtet, sich um den Schutz und die Wiederaufforstung des Regenwaldes, sowie den Erhalt der tief verwurzelten Kultur, zu kümmern. 10% der Verkaufserlöse von Canaïma fließen direkt in diese Projekte. Hiervon profitierten in den letzten Jahren mehr als 50.000 Angehörige der hier lebenden Volksgruppen – einfach top!

Seid oder werdet gerne selbst ein Teil dieser Bewegung. Ein Baum im Regenwald kann euren Namen tragen und Ihr könnt ihm sogar beim Wachsen zusehen. Mit geostationären Daten über www.savingtheamazon.org seid ihr quasi Live und in Farbe immer dabei! Schaut mal auf der Website vorbei. 😉

Aber nun zurück zum eigentlichen Gin: Viele der verwendeten Früchte kommen direkt aus dem nahegelegenen tropischen Urwald. Sie finden seit Generationen Verwendung in der einheimischen Naturmedizin:

 

1. die “Merey“ oder anders die “Cashew Frucht”

Der Saft schmeckt extrem sauer, leicht süßlich bis fruchtig. Aus ihr wird häufig auch Gelee oder Konfitüre hergestellt. Doch auch die trocken und ungewöhnlich schmeckenden Blätter und Zweige werden genutzt. Sie werden gegen Fäulnis und Terminten eingesetzt. Aber die uns bekannte Nuss findet hierbei keine Verwendung.

2. die “Açai” oder “Manaca”

Der Saft dieser Frucht wird mit Blut assoziiert und den “Kranken” bei Blutarmut gegeben. Ein wichtiger Teil dieser rituellen Behandlung ist etwa 3 Std. zu warten, bis der Saft das Blut erreicht hat. Er schmeckt übrigens köstlich, weich und fruchtig. Ich liebe ihn auch wenn ich nicht krank bin – auch mit Rum zusammen. So rein prophylaktisch, quasi. 🙂

Auch die getrockneten Blätter dieser Palmenart werden für den Hausbau verwendet.

3. die “Cocuro” oder anders “Uva Caimarona”, “Puruma” oder “Cucura” – auch “Amazonas Weintraube” genannt.

Es handelt sich um eine fleischige Steinfrucht, die unreif geerntet wird, um Schäden der Fäulnis zu vermeiden. Sie hat ca. 3 cm Durchmesser und nimmt bei optimalem Reifegrad eine violette Färbung an. Ihr weißes Fleisch schmeckt saftig, fruchtig und süß und umgibt den einzigen Samenkern.

Interessant sind auch die Blätter der Pflanze. Sie werden gegen Kopfschmerzen und Unwohlsein einfach gekaut. Diese werden aber nicht im Gin verarbeitet.

4. die “Uva de Palma Moriche, die “Liebesfrucht”

Die “Moriche” oder “Aguaje”-Traube ist eine Frucht mit bitter süßem Geschmack und weinfarbenem, schuppigem Aussehen Ähnlich einer Schlangenhaut und einem intensiv dunkelgelben Fruchtfleisch.

Die Eingeborenen erklimmen die Palme und lassen dann vorsichtig die Früchte, um sie nicht zu schädigen, an kleinen Seilen zu Boden sinken. In Peru soll der Verzehr die Frauen schöner machen!!! Sagt das bloß nicht zu laut. 🙂

Für den Stamm der “Yecuamas” im venezolanischen Teil des Regenwaldes verleiht der Verzehr Stärke und Manneskraft! Oha!! Auch die Asche der Blätter soll Tatkraft, Zuversicht und Willen stärken.

5. die “Parchita” oder auch “gelbe Passionsfrucht” genannt

Diese “Passionsfrucht” ist eine runde, mittelgroße Frucht und schmeckt sehr aromatisch bis bitter-süß. Die gelbe Passionsfrucht gilt als endemische Frucht des Amazonas (die ursprüngliche Frucht wuchs dort. Zu den bei uns bekannten Variationen kam es, als sie sich in andere Gebiete ausbreitete. Sie werden bei voller Reife geerntet, verzehrt oder auch zu Gelee verarbeitet.

6. die “Pijiguao”

Auch diese Palmfrucht wird vollreif geerntet und vorsichtig in Körben zu Boden gelassen. Sie schmeckt frisch verzehrt herb-süßlich und wird ebenfalls zu Marmeladen und Gelees verarbeitet.

Interessanterweise wird sie auch getrocknet und zu einer Art Mehl gemacht. Dies ist dann recht lange haltbar.

7. die “Ponsigué”, auch “Indische Jujube” oder “Inca Pflaume” genannt

Sie ist eine 1,5 bis 6,2 cm lange, runde Frucht mit gelblichem (bei hoher Reife rot) und weißem, saftigem Fruchtfleisch mit mildem und aromatischem Geschmack. Die Früchte werden vom Baum gepflückt, wenn sie voll ausgereift sind. Diese Frucht ist bekannt als “die Frucht, die den Schmerz beseitigt”.

Ihr hoher Gehalt an Antioxidantien und Kalium stärkt das Immunsystem und beruhigt das Nervensystem.

8. die “Tùpiro”

Die Früchte werden vom Baum gepflückt, wenn sie voll ausgereift sind. Sie schmeckt leicht süßlich und lecker. Aus ihr werden Säfte, Nektare, Marmeladen, Süßigkeiten und Kompott hergestellt.

Ihr werden positive ernährungsphysiologische Eigenschaften nachgesagt. Einige Studien haben gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr ihres Saftes den Cholesterinspiegel senkt und antioxidativ wirkt.

9. die “Seje”

Sie ist eine kleine, schwarz-violette Frucht mit öligem Fruchtfleisch, die an einer großen Palme wächst und bis zu 25m hoch werden kann.

Bei voller Reife platzen die Cluster auf und die Beeren fallen zu Boden. Erst hier werden sie dann aufgesammelt.

Aus ihr wird ein hochwertiges Öl extrahiert, das als “Amazonas-Olivenöl” bekannt ist. Jede Palme produziert zwischen 3 und 4 Fruchtbüschel und jedes Büschel hat mehr als Tausend Früchte. Das Öl aus dieser Frucht wurde zur Behandlung von Husten verwendet.

Die Frucht wird von den Einheimischen zur Zubereitung von Getränken genutzt. Die frische Knospe allerdings wird auch zur Herstellung von “Arepas” (Maisfladen) verwendet.

Die Palme wird verwendet, um temporäre Churuatas, typische Gemeinschaftsunterkünfte einiger indigener Ethnien, zu errichten.

10. die “Copoazú” oder auch “weißer Kakao“ genannt

Sie stammt botanisch aus der gleichen Familie wie Kakao.

Es ist eine recht große Frucht mit einem bitter-süßem Geschmack – ungefähr so groß wie eine Melone mit einer harten Schale, ähnlich einer Kokosnuss.

Sein Baum kann bis zu 20m hoch werden. Die Ernte erfolgt zwei- bis dreimal pro Woche, wobei die reifen Früchte nach dem Abfallen von der Pflanze gesammelt werden. Das Fruchtfleisch wird für Säfte und Marmeladen verwendet. Der Samen wird zur Herstellung von Schokolade verwendet.

Diese Frucht ist reich an Vitamin C und Pektin, die dem Körper helfen, im Körper gespeicherte Giftstoffe auszuscheiden.

11. die “Semeruco” oder auch „Acerola“

Sie wird direkt in der Umgebung der Destillerie gefunden und stammt aus der Provinz Lara in Venezuela.

Es ist eine intensiv rote Frucht mit einem bittersüßem Geschmack.

Der Semeruco wird nachgesagt, dass sie hundertmal mehr Vitamin C als eine Orange enthält. Die Früchte werden vom Baum gepflückt, wenn sie voll ausgereift sind. Diese Frucht gilt als hervorragendes Antioxidans und Stärkungsmittel für das Immunsystem.

Ihr Verzehr hilft prophylaktisch auch bei Erkältungen, Halsentzündungen und Lebererkrankungen.

 

All die hier aufgeführten Früchte werden händisch geerntet oder gesammelt. Dies ist ein essenzieller Beitrag zum Umweltschutz. Zugleich garantiert es den ansässigen Familien wie zu Beginn erwähnt ein geregeltes Einkommen, ohne das Gleichgewicht der Natur zu zerstören. Das ist der Sinn und Zweck der “TIERRA VIVA FOUNDATION”

Selbstverständlich sollte man aber bei einem Gin auch nicht auf die “klassischen” Botanicals verzichten.

Diese Sind:

1. die Wacholderfrucht

2. der Koriander

3. die Angelika-Wurzel

4. der Kümmel

5. die Schalen von Bitter-Orangen

6. die Schalen von süßen Orangen

7. die Schalen von roten Grapefruits

8. die Schalen von weißen Grapefruits

Ich denke, diese bekannten ätherischen Öle und Kräuter muss ich hier an dieser Stelle nicht noch einmal ausführlich behandeln. Dies habe ich schon ausführlich in meinen vorangegangenen Blogs getan. Stöbert hier gerne noch einmal durch.

All diese wunderbaren Zutaten kommen jetzt nicht einfach wie bei den meisten Gin-Arten in einen Topf. Nein, Sie werden einzeln “mazeriert” – das heißt im “Kaltauszug” zwischen 2 und 7 Tage ausgelaugt. Dann wird direkt in einer kleinen 500 L Kupfer-Dampf-Brennblase EINMAL destilliert. So ergeben sich kleinere Chargen Small-Batch Gin mit den gewünschten, charakteristischen Aromenprofilen der jeweiligen Botanicals.

Diese Einzeldestillate werden jetzt erst durch unsere Master Distillerin Mariana Calderon auf ein Stärke von 60% Vol. ein zweites Mal destilliert. Es erlaubt uns hier eine sehr dezidierte und sorgfältige Ausarbeitung des Aromen- und Geschmacks-Profils des fertigen Gins. Erst nach weiteren 24 Stunden Ruhezeit erfolgt hier der finale Schritt mit der Einstellung des Alkoholgrades mit demineralisiertem Wasser auf die finale Trinkstärke von 47% Vol.

Ich hoffe spätestens jetzt ist vielen von euch klar geworden, wie viel Arbeit, Herzblut und vor allem auch technischer Sachverstand hinter Canaïma Gin steckt.

Und ich habe noch nicht einmal alle wichtigen ökologischen Vorteile hier aufgelistet. Auch in der Flasche, im Korken, in den Merchandise-Artikeln steckt der Gedanke an Naturschutz und Nachhaltigkeit zu jeder Zeit mit drin.

Das könnt ihr aber dann hoffentlich bald wieder bei einer meiner Gastschichten und Gin-Masterclasses in Deutschland live und in Farbe mit allen Sinnen erfahren.

In diesem Sinne: bleibt neugierig und probiert diesen einzigartigen Gin unbedingt mal aus, sofern ihr das noch nicht getan habt.

Euer Peet Schütte

100% Geschmack, 80% weniger Alkohol

Alle Jahre wieder gibt es am Silvester-Abend die schöne Tradition sich für das kommende Jahr neue Vorsätze zu überlegen. Oben auf der Liste stehen häufig: Mehr Sport machen, gesünder ernähren und damit verbunden auch „weniger Alkohol trinken“.

Alle diese Vorsätze sind absolut nachvollziehbar und erstrebenswert, und… kaum machbar… Nun ist der Februar aber schon fast rum und man kann die Vorsätze so langsam vergessen. Um nun aber nicht gleich wieder von 0 auf 100 zu starten, gibt es ein wundervolles Produkt aus dem Hause Hayman’s.

Den wundervollen Small Gin.

Ja, es ist eine kleine Flasche und der Alkoholgehalt ist vom normalen Hayman’s Gin kaum zu unterscheiden, was soll das Ganze also?

Man benutzt von diesem Gin für Cocktails und Longdrinks nur einen Bruchteil, den man normalerweise an Gin benutzen würde. Und doch schmeckt es fast wie ein ganz normaler, klassischer Gin in einem Gin Tonic, es fehlt jedoch natürlich die alkoholische Note.

Laut Gesetz muss ein Gin mindestens 37,5Vol.% Alkohol enthalten, um sich Gin nennen zu dürfen. (Aus diesem Grund gibt es auch keinen alkoholfreien Gin, da dieses schlichtweg per Definition nicht möglich ist.) Durch die Mazeration einer deutlich höheren Menge an Botanicals beim „Small Gin“, erstellt man eine Art Essenz, die vor allem zum Mixen geeignet ist. Für einen klassischen G&T reichen dadurch genau 1cl aus, anstelle von 4-5cl (¾ der üblichen Alkoholmenge also eingespart).

Gehen wir von einem normalen G&T aus, füllen wir die 4cl klassischen Gins mit 150ml (15cl) Tonic Water auf. Eiswürfel lassen wir nur für die Rechnung einmal weg (Ansonsten macht ihr das Glas bitte VOLL mit Eis!)

Beim Small Gin kommen wir durch das Benutzen von 1cl Small Gin (3,44g reinen Alkohols) auf einen Alkoholgehalt von 2,69 Vol.% und sind damit sogar ein gutes Stück unter einem klassischen Bier (ca. 5%). Wissenschaftliche Studien haben eine Obergrenze für risikoarmen Genuss festgelegt. Diese Obergrenze liegt bei Frauen bei 12g und bei Männern bei 24g reinen Alkohols pro Tag, wodurch man 2 Small G&T unbedenklich genießen kann. Schöner Nebeneffekt: dadurch, dass Alkohol fast doppelt so viel Kalorien wie die gleiche Menge an Zucker hat, spart man auch hier eine Menge ein. 🙂

Auch in Cocktails kann man mit dem Hayman’s Small Gin Alkohol einsparen. Der folgende Cocktail ist nicht nur unfassbar lecker, sondern hat auch nur 5,16 Vol.% Alkohol

Bee’s Ankles

1,5cl Haymans Small Gin (3 Fingerhüte voll)
3 cl Runny Honey (40/60 Honig und Wasser)
3cl frischer Zitronensaft
2cl frischer Orangensaft

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Shaker geben und kräftig auf Eiswürfeln ca. 15 Sekunden lang shaken. Anschließend doppelt* in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen und mit einer Zitronenzeste garnieren.

*verwenden von Strainer und Feinsieb um auch kleine Eispartikel aus dem Cocktail zu entfernen.

Bees Knees (klassisch)

6cl Hayman’s Gin
1,5cl Runny Honey
2cl Zitronensaft

Auch alle anderen Gin Cocktails lassen sich wunderbar mit dem Small Gin machen. Probiert es doch gleich mal aus.

Bleibt gesund,
Euer Daniel

 

Allllllsooo, unser Thema Heuuuuuteeeee: Der Kakao/Cacao, oder anders Baum, also Kakao-Baum. Lateinisch “Theobroma cacao”. Er gehört botanisch zu den Malvengewächsen, den “Malvaceae”.

Er wurde wohl erstmal von den Olmeken, dann später den Maya und Azteken in Mittelamerika ernsthaft kultiviert. Diese echt sonderbare Frucht wächst quasi parasitär an tropischen Wirtsbäumen in den feucht-warmen Äquator Regionen. Ihr Verbreitungsgebiet ist dennoch auf ca. 10 Breitengrade nördlich und südlich dieser Linie begrenzt. Aus nur etwa 50 von ca. 10.000 seiner Blüten entsteht durch die Befruchtung einer Fliegenart, sowie einer speziellen indigenen Ameise, letztlich die Frucht.

Sie hat etwa die Größe einer Honigmelone oder eines Footballs. Diese Schoten sollten sich für spanische und portugiesische Konquistadoren als “süßes Gold” herausstellen. Aber das ist ein anderes, nicht so erfreuliches Thema. Auch die meisten Tiere können dieser Frucht in weichem, süßem und fettigem Mus nicht widerstehen. Sofern sie denn an dies Leckeli drankommen. Wobei hier gesagt werden sollte, dass Mutter Natur natürlich schlauer war.

Die für uns so wertvollen Samen/Bohnen der Frucht sind für die einheimische Fauna uninteressant.

Sie werden nach dem delikaten Festmahl ausgeschieden und säen sich damit auch direkt wieder weiter im Umkreis aus. Genial, nicht wahr?

Auch die Ureinwohner Guatemalas und Venezuelas hatten wohl auch schnell dieses Geschenk der Götter und vor allem dessen Gärfähigkeit entdeckt. In Guatemala wurde ein mit Kakaofrüchten gefüllter Einbaum entdeckt. In diesem vollzog sich eine durch natürliche Hefen angestoßene alkoholische Fermentation. Sie brachte, so wörtlich; einen köstlichen, äußerst milden, süßlich-sauren Likör hervor, der zudem noch kühlend erfrischt.

Auch wenn wir heute den Alkohol beim Kakao nicht mehr brauchen, nutzen wir dennoch die mehrtägige Fermentation, um den Bohnen ihre vollen, höchst komplexen Düfte und Geschmacksnuancen zu entlocken. Erst danach werden die Bohnen getrocknet und geröstet. Jetzt erst werden die ursprünglich fleischig umhüllten Kerne entnommen und zu “Nibs” (Bruch-Kakao) gebrochen und zu dem uns bekannten Rohkakao und seinen Varianten weiterverarbeitet. Zum Beispiel durch Zugabe von Zucker wird daraus dunkle Schokolade. Fügt man Milch hinzu, logischerweise Milchschokolade. Bei der Nutzung fettreicher Kakaobutter und Zucker entsteht weiße Schokolade.

Ab hier möchte ich nun etwas detaillierter auf den weltweit geschätzten venezolanischen Kakao eingehen. Der “Criollo” dem Kreolen, oder Einheimischen, wie ihn die Spanier nannten. Er ist botanisch einer der Vorväter des Kakao. Zusammen mit dem “Forastero”, dem Fremdling.

Der Criollo erhielt seinen Namen, als fast der ganze in Europa erhältliche Kakao aus Venezuela stammte.

Hier entwickelten sich auch danach die uns heute bekannten Unterarten der beiden.

Diese werden in reinerbige und neuzeitliche Sorten – aufgrund ihrer unterschiedlichen Morphologie -unterschieden. Die ursprünglichen, venezolanischen Criollos sind selten geworden. Doch nicht nur deswegen gelten sie als eine der besten Edelkakaos der Welt. Hier nun mal einige aus den Hauptanbaugebieten der tropischen Wälder in Küstennähe sowie aus der Andenregionen.

“Sur del Lago”

Eine der ältesten Sorten am Maracaibo See im Bundesstaat Merida. Er wird von den Criollo- und Trinitario-Bäumen geerntet, schmeckt würzig, leicht blumig und fruchtig. Butter, Mandel, rote Beeren in der Nase. Dazu leichte, angenehme Säure und wenig Adstringens im Geschmack.

“Chuao”

Aus dem ebenfalls küstennahen Bundesstaat Aragua. Dieses Gebiet kann man kurioserweise nur zu Fuß, oder mit dem Boot von “Puerto Columbia” aus erreichen. Bei ihm finden sich blumige, leicht nussige und bittere Noten. Auch erinnert er an Zitrusfrüchte. Geschmacklich ist der Kakao bestimmend. Doch auch Heidelbeeren, Pflaumen und eine leichte Schärfe gesellen sich zu einer angenehmen Säure. Wohl einer der Besten Kakaos dieser Welt!

“Porcelana”

Dieser stammt aus den feuchten, tropischen Seiten des Maracaibo-Sees, und gehört zu den empfindlichen reinen “Criollos”. Mit eher kleinem Wuchs, kurzen und feinen Ästen ist er recht anfällig für Krankheiten und Insektenfraß.

Renommierte Chocolatiers wie z.B. Oliver Coppeneur aus Bad Honnef, verwenden ihn in seiner Confiserie für ihre außergewöhnlichen Kreationen. Er hat ein mildes, zartes, blumiges bisweilen fruchtiges Bukett. Vor allem aber schmeckt er vorrangig nach Kakao! Eine perfekte Balance zwischen Säure, leichter Adstringens und Bitternoten. Diese korrespondieren mit Erdbeeren, Sahne, Karamell und seiner buttrigen Textur. Ein echter Hochgenuss, der lange vorhält.

Nun aber zum eigentlich Wichtigsten! Botucal Rum passt hervorragend zu dieser tropischen Delikatesse. Ich empfehle den Reserva Exclusiva als “Perfekt Serve” neat, also pur.

Zusammen mit einem Orangenfilet, welches vorher in einer der beschriebenen Kakao-Sorten gewendet wurde, ist das schwer zu toppen.

Zudem kann Mann/Frau unseren Botucal Planas Ron Blanco mit kleinen Nips-Bruchstücken, ansetzen. Lasst den Kakao ein paar Tage ziehen und filtert ihn dann ab. So habt einen wunderbaren, nicht süßen Kakao Rum. Diesen solltet ihr dann entweder auf einer meiner diesjährigen Botucal Masterclasses oder bei einer meiner, hoffentlich zahlreichen, Gastschichten als Rumhattan-Variante probieren.

Hier schon einmal das Rezept für euch Zuhause zum Nachmixen:

5-7 cl infusionierter Botucal Planas (Circa 150gr. Bruchkakao (Nibs) aus Venezuela auf 0,7l Planas.) Die Zieh-Zeit ist variabel. Ihr solltet nach 3-4 Tage abschmecken, um ihn nicht zu bitter werden zu lassen.

1 BL/Teelöffel La Quintinye Blanc (oder anderen halb-süßen Wermut)

Alles zusammen mit doppelt gefrosteten Eiswürfeln im Rührglas ca. 30 Sekunden kaltrühren und in eine vorgekühlte, kleine Cocktailschale abseihen. Als Dekoration legt ihr natürlich ein kleines, nicht zu kaltes, Stück des verwendeten Kakaos oder Schokolade bei.

Das sorgt für einen zart schmelzenden, lang anhaltenden Abgang.

Salut ihr Lieben. Bleibt neugierig und vor allem gesund. Auf bald – hoffentlich an den Tresen dieser Republik.

Euer Peet

 

Die Philippinen: Ein Land der Gegensätze, Mythen und der verschiedensten Kulturen. Das Land im pazifischen Ozean, welches sich aus über 7000 Inseln zusammensetzt, wurde durch die Jahrhunderte immer wieder von anderen Nationen bereist und nachhaltig geprägt. Diese Einflüsse sind allgegenwertig und man sieht sie in der Architektur, Kultur, Sprache und vor allem in der philippinischen Küche. Eine Küche, die so vielfältig ist, dass fast jede der vielen Inselgruppen ihren eigenen Stil vertritt. Genau diese spannende und vielfältige Art des Kochens, möchte ich euch heute ein wenig näherbringen.

Alles begann ca. 300 nach Christus, durch die Erkundung chinesischer Händler, die die Philippinen über das süd-chinesische Meer erreichten.
Nachdem über mehrere Jahrhunderte zuerst die Küsten- und Hafenregionen erkundet wurden, war um 1400 n. Chr. auch das Inland fast vollständig erschlossen und die Chinesen wurden allmählich selbst zu einem Teil der philippinischen Kultur.

Bis heute gehören sie zu einem großen Teil der Bevölkerung und nennen sich selbst „Chinoys“. Vor allem Nudelgerichte und Teigtaschen, wie die gedämpften und mit Gemüse und Fleisch gefüllten Siomai, gehören zum chinesischen Beitrag zur philippinischen Küche und wurden über die Jahrhunderte kaum verändert. Auch eine Art von gebackenen oder frittierten Eierkuchen, die Lumpia, werden bis heute in den zahlreichen Straßenküchen angeboten.

Mit der Erkundungsreise von Ferdinand Magellan um 1520 beginnt eine lange und prägende Periode der spanischen Einflüsse auf die Küche, welche über 300 Jahre anhalten sollte. Die Spanier brachten Tomaten, Knoblauch und Olivenöl auf die Inseln und bis heute findet man diese Zutaten in vielen Gerichten. Auch der uns heut bekannte Name, Philippinen, wurde von den Spaniern ins Land gebracht und leitet sich vom damals herrschenden König Philip ab. Durch den wichtigen Anschluss an die pazifischen Regionen, wurden die Philippinen lange Zeit von Mexiko aus geführt und bis heute merkt man vor allem den spanisch-mexikanischen Einfluss auf die Gerichte.

Gewürze wie Lorbeer oder die färbenden Annatto-Samen sind sowohl in Mexiko, als auch auf den Philippinen tief verwurzelt. Typische Gerichte, die durch den spanisch-mexikanischen Einfluss geprägt wurden, sind unter anderem Adobo, ein geschmortes Schweine- oder Hühnerfleisch in Essig und Sojasauce und Menudo, ein Lebereintopf, der auch in Mexiko gerne gegessen wird.

Das Adobo, in seiner sauer-würzigen Marinade, gilt heute als Vorläufer des amerikanischen Pulled Porks. Die Parallelen zur amerikanischen Küche, wie z.B beim Adabo, gehen aus dem spanisch-amerikanischen Krieg hervor, welcher um 1890 dazu führte, dass ein Großteil der Philippinen zu US-Territorium wurde.

Auch die Amerikaner hinterlassen bis heute ihre Spuren in den Küchen der Inseln. Vielerorts findet man Junkfood Evergreens wie Hot Dogs, Burger oder BBQ, an den Geschmack der Philippinen angepasst. Nach dem 2. Weltkrieg wurden von Amerika aus vor allem Konserven über den Ozean gebracht und Gerichte wie Fruchtcocktails aus der Dose oder konserviertes Rindfleisch,
stehen in jedem Haushalt. Oft werden diese Konserven mit frischen Zutaten wie Kräutern oder Gemüse gemischt und so zu Gerichten verarbeitet.

An dieser bunten Mischung kann man erkennen, wie vielfältig die Philippinen sind und wie über die Jahrhunderte das anfänglich Fremde in die eigene Kultur aufgenommen wurde. Man sollte sich nicht wundern, wenn man bei einem Besuch einen Filipino mit mexikanischem Nachnamen trifft, der nach den ersten Wörtern Tagalog (dem heimischen Dialekt), auch ein Paar englische Wörter einstreut. Genau diese kulturelle Vielfalt macht die Philippinen zu einem magischen Ort.

Wen wundert es da, dass seit einigen Jahren – mit Don Papa Rum – ein ebenso magischer Rum auf den Philippinen hergestellt wird, der dieselben Prägungen in flüssiger Form widerspiegelt. So wird der Don Papa 7 in amerikanischen Bourbon-Fässern gelagert, der Don Papa Sherry Cask in verschiedenen spanischen Sherry Fässern und bald wird es die Möglichkeit geben, den neuen Rye Cask zu probieren, der ebenfalls in amerikanischen Fässern (die zuvor Roggenwhisky enthielten) gelagert wird.

Übrigens….. Don Papa eignet sich auch sehr gut zum Kochen toller Gerichte. Ob als Marinade für Fleisch oder Gemüse, oder für das gewisse Extra in einem Dessert, der unverwechselbare Geschmack gibt vielen Gerichten den nötigen Kick. Schaut hierzu doch gerne mal in unsere Grillgerichte und Rezepte.

Für den nächsten Trip auf die Philippinen, fasse ich euch noch die wichtigsten kulinarischen Regionen und deren Besonderheiten zusammen.

Das nördliche Luzon:
Bekannt ist diese Berg- und Küstenregion für ihre einfache, aber aromatische Küche. Gedämpftes Gemüse und der beliebte Milchfisch Bangus, werden oft mit einer fermentierten Würzpaste aus Fisch und Garnelen verfeinert.

Das zentrale Grasland von Luzon (rund um die Hauptstadt Manila):
In diesem Gebiet merken wir am stärksten die spanischen und chinesischen Einflüsse. Hier wird deftig gekocht und es gibt viel geschmortes Fleisch. Auch die spanische Chorizo, eine würzige Paprikawurst, ist allgegenwärtig.
Spanische Backwaren und Flans gehören seit jeher zur kulinarischen Landschaft und werden vor allem in Manila angeboten.

Tagalog:
Südlich von Manila wird in diesem gebiet sehr vielseitig und exotisch gekocht.
Oft werden saure Komponenten wie Tamarinde oder Guaven verwendet, um dem Fisch oder Fleisch einen säuerlichen Geschmack zu verleihen. Die Säure wird oft durch süße reife Früchte wie Bananen oder Melonen ausgeglichen und ein unverwechselbarer Geschmack entsteht.

Bicol:
Ebenfalls auf der Insel Luzon gelegen, erinnert die Küche dieser Region stark an die Thailändische. In Bicol wird viel mit Kokosmilch gearbeitet und vor allem scharfe Chilischoten und Gemüse kommen in einer Art Curry zum Einsatz.

Mit dieser kleinen Einführung in die Philippinische Küche, hoffe ich, seid ihr für euren nächsten Trip (sobald es wieder möglich ist …Corona ist doof) bestens vorbereitet und könnt diesen köstlichen Schmelztiegel der Kulturen in vollem Umfang auskosten.

Natürlich darf zu gutem Essen auch ein guter Drink nicht fehlen, deshalb anbei noch eine Kleinigkeit zum Nachmixen für euch:

Meltingpot Manila:
5cl Don Papa Sherry Cask
3cl frischer Limettensaft
2cl Passionsfrucht Sirup
0,5 cl Absinth
10 Blätter Thaibasilikum
10cl Ginger Beer

Zubereitung:
Alle Zutaten, bis auf das Gingerbeer, mit viel Eis in einen Shaker geben und kräftig 6-10 Sekunden lang shaken. Den Drink in ein mit Eis gefülltes Longdrinkglas doppelt absieben (um keine Basilikumstücke im Drink zu haben) und mit Gingerbeer auffüllen. Kurz umrühren und mit Thaibasilikum und Limette garnieren.

Viel Spaß beim Lesen, Kochen, Nachmixen und vor allem bald wieder beim Reisen!

Bleibt gesund,

Euer Marius – Don Papa Brand Ambassador Deutschland

Der Begriff Likör findet seinen Ursprung im lateinischen „liquor“ zu Deutsch „Flüssigkeit“. Er besteht zum größten Teil aus Sahne, Spirituose und Zucker mit einem Alkoholgehalt von mind. 15% Vol. Die Kombinationen aus Flavour und Spirituose wie Whisky, Rum, Vodka etc. sind grenzenlos. Auch auf fast jeder Cocktail/Koch-Seite im Internet findet man Rezepte zum Selbermachen.

Doch aus industrieller Sicht ist die Arbeit mit der Sahne kein leichtes Unterfangen. Die Hygienevorschriften und Auflagen bei der Arbeit mit Molkereierzeugnissen sind natürlich immens. Aus diesem Grund verwenden einige kleine Hersteller eine „Sahnelikör-Basis“, die zum größten Teil in Holland produziert wird. Sahnelikör war lange das Trendgetränk älterer Ladys und der Beste Freund beim Bridge- oder Bingo-Nachmittag. Die sahnige Konsistenz mit dem süßen Geschmacksteppich ist das flüssige Dessert, ein lieblicher Aperitif oder der Schuss im Kaffee an Regentagen.

Die Beliebtheit der liquiden Süßigkeit hat sich aber schon vor einer Weile die Mottenkugeln aus der Strickjacke geschüttelt. Die Designs und Produktnamen sind moderner und fresher geworden und sprechen die jüngeren Generationen an. Trinken kann man den Sahnelikör in allen möglichen Varianten: warm, kalt, allein, zu zweit -eben wie man es gerne mag. Die Deutschen sind mit einem durchschnittlichem Konsum von 1,7 Liter Likör pro Kopf/Jahr eher auf der süßen Seite des Mondes. Der jährliche Likörkonsum teilt sich in Deutschland wie folgt auf:

• 45% Bitterlikör
• 17% Eierlikör
• 12% Sahnelikör
• 26% andere Liköre

 

Dass Sahnelikör viel Zucker enthält ist kein Geheimnis (mind. 100g/L). Ein Blick auf die Flasche verrät meistens nicht die genaue Menge, aber man kann im Schnitt von ca. 20g / 100ml bei den gängigen Marken ausgehen. Was auf manchen Sahneliköretiketten noch auftaucht, ist ein MHD (Mindesthaltbarkeits-Datum). Normalerweise gibt es bei Getränken mit einem Alkoholgehalt von mindestens 10 % vol. keine MHD Richtlinien. Hier geht es eher um die Geschmacksgarantie, die der Hersteller im Verzehr-Zeitraum garantiert. In manchen Produkten sorgen neben Zucker und Alkohol auch diverse Zusatzstoffe für längere Frische.

Wer auf besondere Frische steht, sollte die Kyrö Distillery Company im Auge behalten. Die startete kürzlich nämlich in Deutschland mit ihrer Kyrö Dairy Cream (Link zur Produktseite) durch. Doch was hat Finnland mit Sahnelikör am Hut? Wir müssen etwas zurück bis in das Jahr 1908. In Isokyrö (Finnland) hat der in Finnland sehr beliebte Oltermanni Käse seine Geburtsstunde. Nach dem die Käserei 2003 ihre Produktion in Isokyrö einstellte, stand das Gebäude knappe 10 Jahre leer. 2014 übernimmt die Kyrö Distillery Company die heiligen Hallen. Seit ein paar Monaten heißt es bei Kyrö  „back to the roots“ und die Milch fließt wieder durch die alten Adern. Milch und Sahne aus der Region werden mit Vanille, Lakritz und destilliertem Roggenwhisky zu einem reichhaltigen Sahnelikör vermählt. Die  Kyrö Dairy Cream enthält keine Laktose, Gluten oder künstlichen Farb- oder Aromastoffe und lässt sich im übrigen ungeöffnet auch außerhalb des Kühlschrankes aufbewahren.

What? Laktosefrei? Ja! Um die Laktose zu entfernen, wird die Milch mit dem Enzym Laktase versetzt. Dieses spaltet den Milchzucker Laktose in seine beiden Ausgangszucker Glucose und Galaktose. Um die Laktase in der Milch auszuschalten, wird die Milch erhitzt. Aus der theoretischen Sicht also recht easy. Stellt sich immer noch die Frage: wie bleiben die Zutaten zusammen ohne sich zu trennen wie ein Ehepaar nach der Corona Quarantäne? 😉

In vielen Produkten finden wir Emulgatoren wie z.B. Lecithin. Dieser natürliche Stoff hat die Eigenschaft, Wasser und Fette zu einer stabilen Emulsion (Verbindung) zu verwandeln. Normalerweise stoßen sich wässrige und fetthaltige Zutaten ab wie Donald Trump chinesische Diplomaten, aber unser Emulgator weiß dies zu verhindern.

Ich möchte einmal kurz die Produktion der Kyrö Dairy Cream in kurzen Schritten erläutern. Als erstes werden alle nicht-alkoholischen Komponenten vermischt: Sahne, Zucker, Wasser, Emulgator (Stearinsäure), Milchprotein etc. Bevor es zur doppelten Homogenisierung geht, wird der alkoholische Teil hinzugefügt (Roggenalkohol, Roggenwhisky) sowie Kakaonibs und Vanille.

Zum Abschluss wird das Ganze zweifach homogenisiert (Homogen: aus der gleichen Beschaffenheit). Doch was passiert bei der Homogenisierung? Es gibt unterschiedliche Arten der Homogenisierung wie z.B. mit Ultraschall oder über ein Pumpensystem – in unserem Fall verwenden wir ein Pumpensystem, was einen Druck von 150 Bar aufbaut und dann wieder auf „Normaldruck“ senkt. Durch den hohen Druck werden die Fetttröpfchen extrem zerkleinert und verteilen sich gleichmäßig in der Flüssigkeit, ohne sich wieder zu finden und zu verbinden. Der Geschmack von frischer Milch kommt von der Verwendung von ebenso frischer Sahne. Die Milch für die Sahne wird von drei lokalen Bauernhöfen bezogen. Üblicherweise wird der Sahnegeschmack mit einer Kombination aus Milch und Fett erzeugt. Die Dairy Cream genießt man am besten 50/50 mit Cold Brew Coffee auf Eis. Probiert es mal aus!

Cheers und bis bald,

euer Max Sabato