Die Küche der Philippinen

Die Philippinen: Ein Land der Gegensätze, Mythen und der verschiedensten Kulturen. Das Land im pazifischen Ozean, welches sich aus über 7000 Inseln zusammensetzt, wurde durch die Jahrhunderte immer wieder von anderen Nationen bereist und nachhaltig geprägt. Diese Einflüsse sind allgegenwertig und man sieht sie in der Architektur, Kultur, Sprache und vor allem in der philippinischen Küche. Eine Küche, die so vielfältig ist, dass fast jede der vielen Inselgruppen ihren eigenen Stil vertritt. Genau diese spannende und vielfältige Art des Kochens, möchte ich euch heute ein wenig näherbringen.

Alles begann ca. 300 nach Christus, durch die Erkundung chinesischer Händler, die die Philippinen über das süd-chinesische Meer erreichten.
Nachdem über mehrere Jahrhunderte zuerst die Küsten- und Hafenregionen erkundet wurden, war um 1400 n. Chr. auch das Inland fast vollständig erschlossen und die Chinesen wurden allmählich selbst zu einem Teil der philippinischen Kultur.

Bis heute gehören sie zu einem großen Teil der Bevölkerung und nennen sich selbst „Chinoys“. Vor allem Nudelgerichte und Teigtaschen, wie die gedämpften und mit Gemüse und Fleisch gefüllten Siomai, gehören zum chinesischen Beitrag zur philippinischen Küche und wurden über die Jahrhunderte kaum verändert. Auch eine Art von gebackenen oder frittierten Eierkuchen, die Lumpia, werden bis heute in den zahlreichen Straßenküchen angeboten.

Mit der Erkundungsreise von Ferdinand Magellan um 1520 beginnt eine lange und prägende Periode der spanischen Einflüsse auf die Küche, welche über 300 Jahre anhalten sollte. Die Spanier brachten Tomaten, Knoblauch und Olivenöl auf die Inseln und bis heute findet man diese Zutaten in vielen Gerichten. Auch der uns heut bekannte Name, Philippinen, wurde von den Spaniern ins Land gebracht und leitet sich vom damals herrschenden König Philip ab. Durch den wichtigen Anschluss an die pazifischen Regionen, wurden die Philippinen lange Zeit von Mexiko aus geführt und bis heute merkt man vor allem den spanisch-mexikanischen Einfluss auf die Gerichte.

Gewürze wie Lorbeer oder die färbenden Annatto-Samen sind sowohl in Mexiko, als auch auf den Philippinen tief verwurzelt. Typische Gerichte, die durch den spanisch-mexikanischen Einfluss geprägt wurden, sind unter anderem Adobo, ein geschmortes Schweine- oder Hühnerfleisch in Essig und Sojasauce und Menudo, ein Lebereintopf, der auch in Mexiko gerne gegessen wird.

Das Adobo, in seiner sauer-würzigen Marinade, gilt heute als Vorläufer des amerikanischen Pulled Porks. Die Parallelen zur amerikanischen Küche, wie z.B beim Adabo, gehen aus dem spanisch-amerikanischen Krieg hervor, welcher um 1890 dazu führte, dass ein Großteil der Philippinen zu US-Territorium wurde.

Auch die Amerikaner hinterlassen bis heute ihre Spuren in den Küchen der Inseln. Vielerorts findet man Junkfood Evergreens wie Hot Dogs, Burger oder BBQ, an den Geschmack der Philippinen angepasst. Nach dem 2. Weltkrieg wurden von Amerika aus vor allem Konserven über den Ozean gebracht und Gerichte wie Fruchtcocktails aus der Dose oder konserviertes Rindfleisch,
stehen in jedem Haushalt. Oft werden diese Konserven mit frischen Zutaten wie Kräutern oder Gemüse gemischt und so zu Gerichten verarbeitet.

An dieser bunten Mischung kann man erkennen, wie vielfältig die Philippinen sind und wie über die Jahrhunderte das anfänglich Fremde in die eigene Kultur aufgenommen wurde. Man sollte sich nicht wundern, wenn man bei einem Besuch einen Filipino mit mexikanischem Nachnamen trifft, der nach den ersten Wörtern Tagalog (dem heimischen Dialekt), auch ein Paar englische Wörter einstreut. Genau diese kulturelle Vielfalt macht die Philippinen zu einem magischen Ort.

Wen wundert es da, dass seit einigen Jahren – mit Don Papa Rum – ein ebenso magischer Rum auf den Philippinen hergestellt wird, der dieselben Prägungen in flüssiger Form widerspiegelt. So wird der Don Papa 7 in amerikanischen Bourbon-Fässern gelagert, der Don Papa Sherry Cask in verschiedenen spanischen Sherry Fässern und bald wird es die Möglichkeit geben, den neuen Rye Cask zu probieren, der ebenfalls in amerikanischen Fässern (die zuvor Roggenwhisky enthielten) gelagert wird.

Übrigens….. Don Papa eignet sich auch sehr gut zum Kochen toller Gerichte. Ob als Marinade für Fleisch oder Gemüse, oder für das gewisse Extra in einem Dessert, der unverwechselbare Geschmack gibt vielen Gerichten den nötigen Kick. Schaut hierzu doch gerne mal in unsere Grillgerichte und Rezepte.

Für den nächsten Trip auf die Philippinen, fasse ich euch noch die wichtigsten kulinarischen Regionen und deren Besonderheiten zusammen.

Das nördliche Luzon:
Bekannt ist diese Berg- und Küstenregion für ihre einfache, aber aromatische Küche. Gedämpftes Gemüse und der beliebte Milchfisch Bangus, werden oft mit einer fermentierten Würzpaste aus Fisch und Garnelen verfeinert.

Das zentrale Grasland von Luzon (rund um die Hauptstadt Manila):
In diesem Gebiet merken wir am stärksten die spanischen und chinesischen Einflüsse. Hier wird deftig gekocht und es gibt viel geschmortes Fleisch. Auch die spanische Chorizo, eine würzige Paprikawurst, ist allgegenwärtig.
Spanische Backwaren und Flans gehören seit jeher zur kulinarischen Landschaft und werden vor allem in Manila angeboten.

Tagalog:
Südlich von Manila wird in diesem gebiet sehr vielseitig und exotisch gekocht.
Oft werden saure Komponenten wie Tamarinde oder Guaven verwendet, um dem Fisch oder Fleisch einen säuerlichen Geschmack zu verleihen. Die Säure wird oft durch süße reife Früchte wie Bananen oder Melonen ausgeglichen und ein unverwechselbarer Geschmack entsteht.

Bicol:
Ebenfalls auf der Insel Luzon gelegen, erinnert die Küche dieser Region stark an die Thailändische. In Bicol wird viel mit Kokosmilch gearbeitet und vor allem scharfe Chilischoten und Gemüse kommen in einer Art Curry zum Einsatz.

Mit dieser kleinen Einführung in die Philippinische Küche, hoffe ich, seid ihr für euren nächsten Trip (sobald es wieder möglich ist …Corona ist doof) bestens vorbereitet und könnt diesen köstlichen Schmelztiegel der Kulturen in vollem Umfang auskosten.

Natürlich darf zu gutem Essen auch ein guter Drink nicht fehlen, deshalb anbei noch eine Kleinigkeit zum Nachmixen für euch:

Meltingpot Manila:
5cl Don Papa Sherry Cask
3cl frischer Limettensaft
2cl Passionsfrucht Sirup
0,5 cl Absinth
10 Blätter Thaibasilikum
10cl Ginger Beer

Zubereitung:
Alle Zutaten, bis auf das Gingerbeer, mit viel Eis in einen Shaker geben und kräftig 6-10 Sekunden lang shaken. Den Drink in ein mit Eis gefülltes Longdrinkglas doppelt absieben (um keine Basilikumstücke im Drink zu haben) und mit Gingerbeer auffüllen. Kurz umrühren und mit Thaibasilikum und Limette garnieren.

Viel Spaß beim Lesen, Kochen, Nachmixen und vor allem bald wieder beim Reisen!

Bleibt gesund,

Euer Marius – Don Papa Brand Ambassador Deutschland